BOLO PAPAI NOEL NO OFURô

Bolo para Esculpir
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 200g
Açúcar refinado — 345g
Açúcar marcavo — 255g
Claras de ovos — 30g
Extrato de baunilha — 5g
Leite integral — 225ml
Farinha de trigo — 450g
Fermento em pó — 20g
Sal — a gosto
Modo de Preparo:
1 —Bata a manteiga e os açúcares até virar um creme claro e fofo.
2 — Adicione as claras e a baunilha, aos poucos.
3 — Misture a farinha, o fermento e o sal.
4 — Alterne os secos com o leite, terminando com os secos.
5 — Despeje a massa em três fôrmas de 15cm, forradas com papel manteiga, e asse em forno a 180ºC.
Obs: Utilize recheios firmes e que não precisem de refrigeração. Exemplo: doce de leite, ganache, brigadeiro.
Gelatina (Bolhas para Decoração)
Ingredientes:
Gelatina em pó sem sabor — 50g
Água filtrada — 100g
Corante em pó — a gosto
Balões para água — 1 pacotinho
Modo de Preparo:
1 — Hidrate a gelatina com a água (já colorida com o corante de sua preferência). Deixe descansar por 5 minutos.
2 — Aqueça no micro-ondas em potência média, de 10 em 10 segundos, até derreter por completo.
3 — Cubra os balões, deixe a gelatina secar e estoure os balões, retirando-os.

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NOEL

Receita desenvolvida pelo Chef Pâtissier Marco Siqueira - Paulínia/SP

Massa
Ingredientes:
Massa de Panetone pronto — 1 unidade
Creme Inglês
Ingredientes:
Aroma de baunilha — 10g
Leite — 250g
Creme de leite fresco 35% — 250g
Gemas de ovos — 100g
Açúcar refinado — 100g
Modo de Preparo:
1 — Misture as gemas com o açúcar e reserve.
2 — Leve para ferver o leite, o creme de leite fresco e o aroma de baunilha.
3 — Quando ferver, adicione a mistura de gemas e continue mexendo com o fouet, até atingir a temperatura de 82ºC. Reserve.
Mousse de Laranja a Base de Creme Inglês
Ingredientes:
Creme inglês — 150g
Chocolate branco — 300g
Creme de leite fresco batido — 300g
Licor de laranja — 20ml
Suco de laranja — 50ml
Raspas de laranja — 1 unidade
Gelatina sem sabor — 15g
Água para a gelatina — 75g
Modo de Preparo:
1 — Misture o creme inglês no chocolate.
2 — Adicione o chantilly batido em ponto mole e misture lentamente.
3 — Acrescente os demais ingredientes e mexa devagar para não perder o volume.
4 — Por último, junte a gelatina sem sabor já hidratada.
Marshmallow
Ingredientes:
Açúcar refinado — 250g
Glicose — 50g
Água — 100g
Claras de ovos — 180g
Gelatina sem sabor — 14g
Água para hidratar a gelatina — 70g
Modo de Preparo:
1 — Leve o açúcar (foto 1), a glucose (foto 2) e a água para ferver até atingir a temperatura de 130ºC.
2 — Ao mesmo tempo que a calda ferve, leve-a para bater as claras (foto 3).
3 — Assim que atingir a temperatura, misture as claras sem parar de bater.
4 — Por último, junte a gelatina já hidratada e deixe bater bem até o ponto de pico mole.
5 — Em uma assadeira forrada com papel vegetal, modele os marshmallows (foto 4) e polvilhe com açúcar de confeiteiro e com amido de milho sobre os marshmallows (foto 5).
6 — Deixe secar bem.
Glaçagem
Ingredientes:
Glucose — 150g
Açúcar refinado — 150g
Água — 75g
Chocolate branco — 150g
Creme de leite UHT — 100g
Gelatina sem sabor — 13g
Água para hidratar — 65g
Corante Gran Chef Vermelho Hidrossolúvel — 8g
Corante Gran Chef Marrom Hidrossolúvel — 2g
Modo de Preparo:
— Leve a água, o açúcar e a glucose para ferver até atingir 103ºC a 105ºC, aproximadamente. Enquanto isso, pique o chocolate e reserve. Assim que a calda atingir a temperatura, verta sobre o chocolate picado e homogeneize. Adicione o creme de leite e a gelatina sem sabor já hidratada e homogeneize misturando os corantes.
Montagem:
1 — Em um molde de silicone, aplique uma camada de mousse laranja (foto 6).
2 — Salpique um pouco de callets de chocolate 66% de cacau (foto 7).
3 — Aplique uma camada fina de pedaços de panetone (foto 8).
4 — Repita o processo até fechar o molde e leve para congelar (fotos 9 e 10).
5 — Aqueça a glaçagem até 35ºC e aplique sobre o entremet (foto 11).
6 — Deixe secar e decore com os marshmallows (foto 12).

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MONO ENTREMET DE ACEROLA

Receita desenvolvida por Diogo Duarte - Gran Chef Boulanger Cordão de Prata 2014
Paulínia/SP

Biscuit de Chocolate
Ingredientes:
Ovos — 100g
Açúcar refinado — 30g
Farinha de trigo — 30g
Chocolate em pó 50% — 60g

Modo de Preparo:
— Bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume, adicione os ingredientes secos e misture. Asse a 180°C em tapete de silicone, por 8 minutos.

Pallet de Acerola
Ingredientes:
Polpa de acerola (congelada do tipo De Marchi) — 300g
Mel — 60g
Gelatina neutra — 6g

Modo de Preparo:
— Aqueça a polpa a 40°C, hidrate a gelatina e agregue ao mel. Adicione a polpa de fruta, coloque em fôrmas e leve para congelar.


Mousse de Chocolate ao Leite
Ingredientes:
Chocolate ao leite — 300g
Creme de leite fresco — 300g
Creme de leite fresco batido em ¾ — 300g
Gelatina neutra — 10g
Modo de Preparo:
— Aquecça o creme de leite fresco e adicione sobre o chocolate. Misture até derreter, adicione a gelatina hidratada e por último o creme batido.

Glaçagem de Chocolate
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 75g
Chocolate meio amargo — 120g
Geleia de brilho neutra — 150g
Gelatina neutra — 5g

Modo de Preparo:
— Aqueça o creme de leite, adicione o chocolate meio amargo, a geleia de brilho e por último a gelatina neutra já hidratada.

Montagem e Decoração:
1 — Coloque a mousse em fôrmas de silicone até a metade (foto 1), leve para congelar, corte o pallet congelado (foto 2) e coloque no meio da mousse (foto 3). Complete com a mousse de chocolate (foto 4), coloque uma fina camada do biscuit de chocolate sobre a mousse e volte a congelar.
2 — Desenforme, cubra as porções com a glaçagem (foto 5), faça pequenas placas de chocolate, cole os macarons sobre as plaquinhas de chocolate (foto 6) e decore as porções.

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ENTREMET MEDITERRâNEO

Receita desenvolvida por Diogo Duarte - Gran Chef Boulanger Cordão de Prata 2014 - Paulínia/SP
Base - Biscuit de Chocolate
Ingredientes:
Ovos — 100g
Açúcar refinado — 30g
Farinha de trigo — 30g
Chocolate em pó 50% — 60g
Nozes triturada — 30g
Modo de Preparo:
— Bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume, adicione os ingredientes secos e misture. Adicione as nozes, asse a 180°C em tapete de silicone, por 8 minutos.
Mousse de Chocolate e Azeite
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 200g
Chocolate meio amargo — 200g
Creme de leite fresco semi-batido — 200g
Azeite extra virgem 0,5% — 100g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Aqueça o creme de leite fresco e adicione sobre o chocolate meio amargo picado. Misture até derreter (deixe esfriar), emulsione o creme batido e o azeite, por último a gelatina neutra.
Cremoso de Damasco
Ingredientes:
Creme de leite — 100g
Leite condensado — 100g
Cream cheese — 100g
Pasta de damasco — 30g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes, adicione a pasta de damasco e por último a gelatina. Coloque em um molde de silicone de 18cm e leve para congelar.
Creme Inglês de Manjericão
Ingredientes:
Manjericão — 30g
Creme de leite fresco — 120g
Leite integral — 120ml
Açúcar refinado — 25g
Gemas — 65g
Modo de Preparo:
— Bata no liquidificador o manjericão, o leite e o creme de leite fresco, peneire e leve para ferver. Misture as gemas com o açúcar. Cozinhe até 84°C.
Creme Leve de Manjericão
Ingredientes:
Creme inglês de manjericão — 250g
Gelatina neutra — 5g
Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly — 65g
Modo de Preparo:
— Bata o creme de leite fresco e misture ao creme inglês, adicione a gelatina e leve para congelar em molde de silicone de 18cm.
Glaçagem de Chocolate
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 75g
Chocolate meio amargo — 120g
Geleia de Brilho neutra — 150g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Aqueça o creme de leite, adicione o chocolate meio amargo, a geleia de bri-lho e por último a gelatina neutra, já hidratada.
Montagem e Decoração:
1 — Coloque o biscuit de chocolate no fundo do aro de 20cm (foto 1), coloque parte da mousse de chocolate e azeite (foto 2), leve para a geladeira para firmar, coloque o cremoso de damasco e o creme inglês de manjericão (foto 3), adicione o restante da mousse de chocolate, preenchendo as laterais (foto 4), e leve para congelar.
2 — Cubra com a glaçagem de chocolate (foto 5), decore as laterais da torta com macarons na cor verde (foto 6) e finalize com isomalt.

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ENTREMET DE CEREJA SILVESTRE AO LICOR DE GINJA

Receita desenvolvida por Abner Ivan - Chef Pâtissier e Chocolatier - Limeira/SP

1ª Etapa — Biscuit de Cereja Silvestre
Ingredientes:
Gemas — 150g
Farinha de trigo — 60g
Geleia de cereja silvestre — 50g
Água — 30ml
Açúcar — 80g

Modo de Preparo:
1 — Coloque em uma panela a geleia de cereja silvestre, a água e o açúcar e leve ao fogo, sempre mexendo até obter uma calda.
2 — Bata as gemas na batedeira até que dobre o volume e adicione a calda de cereja silvestre. Acrescente a farinha de trigo e mexa manualmente. Despeje a massa em um aro de 15 cm de diâmetro e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo Turbo a 140ºC. Forno tipo Lastro a 180ºC, por um tempo de aproximadamente 7 minutos.

2ª Etapa — Mousse de Cereja Silvestre
Chocolate branco — 250g
Creme de leite fresco — 250g
Creme de leite fresco a ponto de chantilly semibatido — 250g
Brioche em pedaços (crumbles, para a montagem) — 50g
Gelatina em folha — 8g
Geleia de cereja silvestre — 50g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, aqueça o creme de leite e coloque-o ainda quente sobre o chocolate branco. Acrescente a gelatina já hidratada e derretida e deixe esfriar.
2 — Acrescente o creme de leite fresco em ponto semibatido e misture bem, depois adicione a geleia de cereja silvestre.

3ª Etapa — Entremet de Mascarpone ao Licor de Ginja
Ingredientes:
Queijo mascarpone — 150g
Licor de ginja — 60ml
Creme de leite fresco — 50g
Chocolate branco — 100g
Gelatina sem sabor em pó — 5g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, aqueça o queijo mascarpone, o licor de ginja e o creme de leite fresco, até dissolver totalmente o queijo. Em seguida, retire do fogo e acrescente o chocolate branco (o próprio calor da mistura irá derreter o chocolate). Por último, acrescente a gelatina já hidratada e derretida à mistura.
2 — Despeje em um aro de 16 cm de diâmetro e leve para congelar.

Montagem e Decoração:
1 — Desenforme o entremet já congelado, coloque sobre uma tela para glacear e aplique a glaçagem rosa sobre todo o entremet (foto 1). Bata para retirar o excesso.
2 — Leve o entremet a um prato e aplique alguns crumbles de brioche na lateral da torta para dar crocância à torta (foto 2).
3 — Finalize-a fazendo algumas decorações com chocolate de sua preferência (foto 3) e aplique sobre a torta com a pétala de rosa (foto 4) e um palito de chocolate.

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ENTREMET CHOCOLATE CAFé

Receita desenvolvida por Lilian Furuuchi - Restaurante Cantaloup - São Paulo/SP

1ª Etapa: Base (Bolo de Chocolate)
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 100g
Açúcar refinado — 100g
Chocolate em pó — 60g
Farinha de trigo — 90g
Fermento — 8g
Leite UHT — 100ml

Modo de Preparo:
1 — Leve à batedeira a manteiga e o açúcar e bata por aproximadamente 5 minutos em velocidade alta, até ficar bem branquinho.
2 — Adicione os ovos e continue batendo por mais uns 2 minutos. Alterne os secos e o leite aos poucos e deixe bater.
3 — Depois da mistura pronta, leve ao forno com o aro forrado com papel alumínio e leve para assar a 180ºC, por um tempo aproximado de 15 a 18 minutos.

2ª Etapa: Geleé de Café
Ingredientes:
Café solúvel — 10g
Creme de leite fresco — 100g
Leite UHT — 100g
Gelatina em folhas — 6g

Modo de Preparo:
1 — Leve o creme de leite, o leite, o café solúvel e o açúcar ao fogo. Deixe levantar fervura, retire do fogo e espere amornar até aproximadamente 60ºC. Em seguida, adicione a gelatina e misture muito bem.
2 — Coloque em um aro de 16cm, forrado com filme plástico, e leve para gelar em um freezer.
3 — Quando as partes da base e a do recheio estiverem prontas, devemos iniciar o mousse.

3ª Etapa: Mousse de Chocolate 
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 150g
Gemas — 45g
Açúcar refinado — 20g
Gelatina em folhas — 4g
Creme de leite — 300g (levemnte batido)
Chocolate meio amargo — 240g

Modo de Preparo: 
1 — Leve ao fogo o creme de leite até levantar fervura. À parte num bowl, bata as gemas e o açúcar até ficar bem branquinho. Quando o creme de leite ferver, coloque aos poucos sobre o creme de gemas (esse processo se chama temperar as gemas).
2 — Volte ao fogo e, sempre mexendo, mexa até quando tirar a espátula e o creme estacionar. Este creme se chama angleise.
3 — Tire do fogo e adicione o chocolate já derretido. Misture bem e devagar para que o chocolate não separe da sua gordura. Espere amornar e adicione a gelatina.
4 — Misture esta mistura ao creme de leite levemente batido, aos poucos e devagar. Assim, o nosso mousse está pronto.

4ª Etapa: Glaçagem 
Ingredientes:
Água — 90ml
Açúcar cristal — 200g
Cacau em pó — 70g
Glucose — 50g
Creme de leite fresco — 180g
Gelatina em folha — 8g

Modo de Preparo: 
1 — Leve ao fogo todos os ingredientes, menos a gelatina, mexendo sempre com um fouet. Após levantar fervura, retire do fogo e espere esfriar um pouco. Por último, adicione a gelatina.
2 — Bata com um mixer, tomando cuidado para não entrar muito ar, e deixe essa mistura esfriar até uns 34ºC. Retire o entremet do freezer, desenforme com a ajuda de um maçarico e coloque sobre uma grade acima de uma assadeira ou fôrma.
3 — Aplique a glaçagem iniciando pelo centro do entremet, verifique se todas as laterais foram cobertas. Dê uma batidinha na fôrma e está pronto o entremet.
4 — Finalize colocando algumas decorações de chocolate sobre o entremet.

5ª Etapa: Montagem 
1 — Em um aro de 18cm, coloque a base do bolo, um pouco do mousse (foto 1) e depois o geleé de café (foto 2). Pressione levemente o geleé de café para que possa “colar” na base.
2 — Feito isso, adicione o restante do mousse, tomando cuidado para preencher totalmente as laterais (foto 3). 
3 — Alise a superfície superior (foto 4) e leve ao freezer. Deixe por aproximadamente 3 horas no freezer ou até que esteja bem firme.
4 — Após gelar, retire do freezer, desenforme e aplique a glaçagem (foto 5).
5 — Finalize aplicando arabescos de chocolate sobre o entremet (foto 6).

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