FLOWER CAKE SHINY BUTTERCREAM

Criação de Gustavo Ono - Gran Chef Cake Designer Cordão de Prata 2017 - Osasco/SP

Massa DO Pão de ló
Ingredientes:
Ovos ― 225g
Açúcar refinado ― 150g
Farinha de trigo branca ― 150g
Cumaru ralado ― 2g

Modo de Preparo:
1 ― Para a massa, misture o açúcar com o cumaru e esfregue entre os dedos até que fique homogêneo. Em seguida, bata os ovos inteiros com o açúcar de cumaru em velocidade máxima, até que fique pálido e volumoso.
2 ― Adicione a farinha peneirada e misture delicadamente de baixo para cima. Despeje em duas assadeiras de 15cm de diâmetro e leve para assar a 165ºC, até que doure.

Calda de Cumaru
Ingredientes:
Água ― 150g
Açúcar refinado ― 75g
Cumaru ralado ― 3g

Modo de Preparo:
― Para a calda, leve os ingredientes ao fogo e cozinhe até ferver e dissolver todo o açúcar.

Recheio de Ganache de Caramelo Salgado de Rapadura
Ingredientes:
Chocolate 70% ― 275g
Rapadura clara ― 100g
Creme de leite fresco ― 250g
Manteiga sem sal ― 125g
Flor de sal ― a gosto

Shiny Buttercream
Ingredientes:
Manteiga sem sal ― 450g
Chantilly ― 200g
Açúcar refinado ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Para o recheio, leve a rapadura ao fogo até que caramelize (foto 1). Adicione o creme de leite quente aos poucos e mexa até que se torne uma calda (foto 2) e verta sobre o chocolate em gotas ou picado (foto 3). Mixe bem até que se emulsione (foto 4). Enquanto bate, adicione a manteiga gelada em cubos e bata até que a manteiga suma (foto 5).
2 ― Divida os bolos em 2 metades e monte em um aro com acetato, intercalando camadas de massa molhada com calda (foto 6) e recheio com a flor de sal por cima, até que chegue ao topo (foto 7). Leve para gelar.
3 ― Para a cobertura, bata o açúcar com o chantilly em picos firmes, em seguida adicione a manteiga fria (4ºC) em cubos e bata por aproximadamente 10 minutos.
4 ― Tinja com as cores desejadas e com ajuda de uma bailarina de mão pingue as pétalas com o bico 104, 2 e 1, retirando com uma tesoura e leve para gelar.
5 ― Retire o bolo do acetato e passe uma camada fina de cobertura (foto 8). Com o bico 48, faça a cesta de flores na lateral (foto 9) e adicione as flores geladas (fotos 10 e 11). Finalize com folhas do bico 352 e botões do bico 4 (foto 12).

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FLORES DE GLOSSY BUTTERCREAM

Criação de Danielle Barauna Osasco/SP

Buttercream:
1 — Para a calda, coloque em uma panela 100g de água e 300g de açúcar (foto 1), mexa bem antes de ir ao fogo.
2 — Leve ao fogo e aqueça a uma temperatura de 120ºC, nesse processo não mexa a mistura. Para isso, use um termometro.
3 — Em uma batedeira, bata 8 claras e 600g de açúcar (foto 2). Utilize o batedor tipo globo e deixe bater em ponto bem firme por aproximadamente 10 a 15 minutos.
4 — Após chegar ao ponto desejado, acrescente a calda já a 120ºC na batedeira (foto 3) e vá acrescentando aos poucos. Deixe batendo em velocidade mínima, enquanto despeja toda a calda. Aumente a velocidade ao máximo e bata até misturar bem. Leve para a geladeira e deixe esfriar em média por 30 minutos.
5 — Retire as claras batidas da geladeira e acrescente 800g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubinhos (foto 4).
6 — Misture bem na batedeira, finalizando o creme até que fique pronto a ponto de uma massa homogênea.
7 — Podemos tingir o creme ou se preferir, utilizar ele em cor neutra.
8 — Divida o creme em três partes iguais e tinja duas partes, uma de vermelho e a outra de verde (foto 5). Reserve.
9 — Coloque uma camada do Buttercream neutro separado anteriormente sobre o bolo e alise todo o bolo (foto 6). Na superfície do bolo, faça uma camada mais alta (foto 7) para que possamos colar as flores de buttercream onde elas possam se apoiar.
Obs: É um creme bem fácil de ser feito. Apenas respeite os tempos na geladeira da manteiga e das claras.

Para as Flores:
1 — Utilize um apoio de rosas para fazer as flores de buttercream e tapetinhos transparentes que são utilizados para colocar docinhos. Isso facilita o transporte das rosas ao congelador e em seguida sobre o bolo.
2 — Utilize bico número 104 pétala, inicie fazendo a base das flores com um pouquinho de buttercream sobre o tapetinho (foto 8).
3 — Vire a parte mais gordinha do bico para baixo e contorne todo o creme, criando um centro para a flor.
4 — Em seguida, inicie fazendo as pétalas (foto 9).
Dica: Faça sempre por camadas. A primeira camada faça com 3, a segunda camada com 5, e a terceira com 7 pétalas, mas podemos variar dependendo do tamanho da rosa.
5 — Faça sempre movimentos de fora para dentro, fazendo o miolo. Em seguida, faça as pétalas. Vá abrindo e fechando as pétalas como desejar.
6 — Faça camadas de 5 pétalas e sempre conte para padronizar as suas flores.
7 — Após fazer as flores, retire do suporte os tapetinhos já com as flores que estão sendo feitas, leve para uma assadeira (foto 10) e deixe congelar.

Finalização e Decoração:
1 — Retire as flores do congelador, destaque-as dos tapetinhos e vá colocando todas as flores sobre a superfície do bolo (foto 11). Vá intercalando as flores como desejar.
2 — Finalize o bolo com as folhinhas. Utilize um bico folha e utilize o creme verde para decorar.
3 — Preencha todos os espaços com as folhas, finalizando o bolo (foto 12).

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Torta flower cake

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Naked Cake NAKED CAKE DE PISTACHE COM CREME DE COCO

Receita desenvolvida pela Confeiteira Karla Pereira - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 450g
Açúcar refinado — 350g
Farinha de pistache — 100g
Água — 200ml
Ovos inteiros — 6 unidades
Fermento em pó — 15g
Emulsificante — 50g
Corante verde — a gosto

Modo de Preparo:
1 — Coloque todos os ingredientes na batedeira e deixe bater por aproximadamente 20 minutos.
2 — Leve esse creme a assadeiras previamente untadas com farinha e asse em forno pré-aquecido tipo lastro a 180ºC ou forno turbo a 160ºC, por um tempo de aproximadamente 30 minutos.

Creme de Coco
Ingredientes:
Leite — 300ml
Leite de coco — 200g
Açúcar refinado — 100g
Gemas — 5 unidades
Amido de milho — 50g
Chantilly batido — 100g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, leve o leite e o leite de coco ao fogo, misturando sempre.
2 — Na batedeira, coloque as gemas e o açúcar para bater até que forme um creme esbranquiçado. Adicione o amido e bata mais um pouco.
3 — Assim que o leite ferver, adicione a mistura da batedeira e mexa por 5 minutos, para que cozinhe bem. Espere esfriar e acrescente o chantilly batido delicadamente. Misture até que fique um creme branquinho e cremoso.

Montagem:
1 — Corte a massa para o naked cake em três fatias iguais (foto 1), com um bico de confeitar inicie a montagem com o creme sobre a massa (foto 2), cubra com a outra fatia de massa (foto 3) e repita o processo até finalizar com a última fatia da massa (foto 4).
2 — Coloque a renda na lateral do bolo (foto 5) e retire o excesso cortando com uma tesoura (foto 6).
3 — Você pode utilizar a massa e o recheio para fazer mini bolos (foto 7) e decorá-los com a renda (foto 8).


Rendimento: aproximadamente 2.000 de bolo.

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