ENTREMET DE COCO ABóBORA

Receita desenvolvida por Cássio Cevallos, para a Barry Callebaut - Porto Alegre/RS

Financier de Cacau
Ingredientes:
Claras de ovos ― 134g
Açúcar refinado ― 167g
Farinha de amendoim ― 84g
Farinha de trigo ― 57g
Cacau em pó SICAO 100% ― 20g
Melado de cana ― 25g
Manteiga derretida “noisette” ― 100g

Modo de Preparo:
1 ― Bata as claras até espumar, sem montar.
2 ― Adicione os demais ingredientes, sem bater em excesso, um a um.
3 ― Incorpore a farinha de amemdoim.
4 ― Coloque a farinha de trigo já peneirada com o cacau em pó.
5 ― Junte a manteiga derretida “noisette” com o melado, ainda quente.
6 ― Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
7 ― Corte no tamanho desejado e leve para congelar.

Doce de Abóbora
Ingredientes:
Abóbora de pescoço ― 1.500g
Açúcar refinado ― 1.000g
Água ― 100g
Coco fresco ralado grosso ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Em uma panela de pressão, adicione a abóbora em cubinhos, o açúcar e a água por aproximadamente 30 minutos.
2 ― Adicione o coco e cozinhe por mais 10 minutos com a panela aberta.
3 ― Processe com um mixer ou esmague com um garfo para homogeneizar.

Mousse de Coco
Ingredientes:
Leite de coco ― 306g
Gelatina em pó ― 9g
Água ― 50g
Chocolate branco SICAO ― 560g
Coco ralado ― 72g
Creme de leite fresco 35% ― 573g

Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate.
3 ― Toste o coco levemente na frigideira.
4 ― Bata o creme de leite em picos leves.
5 ― Aqueça o leite de coco e adicione a gelatina já hidratada e dissolvida.
6 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione.
7 ― Incorpore o coco ralado.
8 ― Quando chegar a 34ºC, adicione aos poucos o creme de leite batido.

Glaçagem de Chocolate Branco
Ingredientes:
Chocolate branco SICAO ― 300g
Corante branco lipossolúvel ― 4g
Leite ― 130g
Glucose ― 25g
Gelatina em pó ― 6g
Água ― 50g

Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate branco SICAO juntamente com o corante branco.
3 ― Aqueça o leite juntamente com a glucose, até que se dissolva por completo.
4 ― Incorpore a gelatina já hidratada e dissolvida.
5 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione, preferencialmente com um mixer. Reserve.

Montagem e Decoração:
1 ― Corte o financier em dois discos de 16cm.
2 ― Disponha 300g de doce de abóbora sobre o financier (foto 1).
3 ― Preencha 2/3 de um aro ou molde de silicone de 18cm com a mousse de coco (foto 2).
4 ― Coloque o disco de financier com doce de abóbora (foto 3) e complete com a mousse (foto 4). Congele.
5 ― Com a mousse congelada e desmoldada, banhe com a glaçagem a 34ºC (foto 5).
6 ― Decore com chocolate branco, pó perolado, lascas de coco e coco ralado.

Rendimento: 2 Entremets de aproximadamente 1kg cada.

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GUAXIPóS

Criação do Chef Pâtissier Fernando Welter - Ituverava/SP

Patê a Cigarette ao chocolate
Ingredientes:
Açúcar de confeiteiro — 10g
Farinha de trigo — 10g
Manteiga sem sal — 10g
Claras de ovos — 10g
Cacau em pó — 2g
Corante vermelho — Q.B

Modo de Preparo:
1 — Derreta a manteiga e dilua o corante alimentício, adicione todos os demais ingredientes, formando uma pasta, transfira para uma forma com silpat e deixe a superfície lisa com o auxílio de uma espátula, com a ponta dos dedos faça os motivos que serão impressos no biscuit joconde.

Biscuit Joconde
Ingredientes:
Açúcar refinado (1) — 70g
Farinha de amêndoas — 123g
Farinha de trigo — 32g
Ovos inteiros — 157g
Claras de ovos — 105g
Açúcar refinado (2) — 52g

Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, junte o açúcar (1), farinha de amêndoas, farinha de trigo, ovos inteiros e com o auxílio de um fouet, homogeneíze tudo e reserve.
2 — Bata as claras juntamente com o açúcar (2) até que seja formado as claras em neve. Em seguida, adicione uma parte de claras em neve à pasta e com cuidado homogeneíze, repita o processo com a segunda parte das claras em neve e da pasta e com o auxílio de uma espátula, transfira para a placa com o Patê a Cigarette e forme uma camada lisa e uniforme.
3 — Leve ao forno turbo a 160ºC por aproximadamente 6 a 7 minutos.

Biscuit Macaron
Ingredientes:
Claras de ovos — 156g
Açúcar refinado — 125g
Farinha de amêndoas — 94g
Farinha de trigo — 47g
Açúcar de confeiteiro — 125g

Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, junte a farinha de amêndoas, farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro, misture e reserve.
2 — Bata as claras juntamente com o açúcar refinado, até que seja formado as claras em neve. Em seguida, adicione as claras em neve à mistura de farinhas e com cuidado homogeneíze, transfira para uma manga de confeitar com um bico perlê, coloque um aro redondo sobre um silpat e pingue a massa em espiral começando do centro para as bordas.
3 — Leve ao forno turbo a 160ºC, por aproximadamente 6 a 7 minutos.

Creme brulée de chocolate
Ingredientes:
Creme de leite — 350g
Açúcar refinado — 70g
Ovos inteiros — 87g
Gemas de ovos — 35g
Chocolate meio amargo — 140g

Modo de Preparo:
— Em um recipiente, junte o açúcar refinado, os ovos inteiros e as gemas, e com um fouet homogeneíze, ferva o creme de leite e adicione ao preparo e cozinhe até que atinja 80ºC. Retire do fogo e adicione o chocolate meio amargo, leve à geladeira por 2 horas.

Geleia de Cupuaçu
Ingredientes:
Polpa de cupuaçu — 450g
Açúcar refinado — 94g
Amido de milho — 18g
Gelatina em pó — 5g
Água — 25g

Modo de Preparo:
— Em uma panela em fogo brando, adicione as polpas de cupuaçu, açúcar e o amido de milho, cozinhe até obter um creme espesso, retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada, e reserve em geladeira por 2 horas.

MouSse de Cupuaçu
Ingredientes:
Polpa de cupuaçu — 500g
Açúcar refinado — 200g
Gelatina em pó — 10g
Água — 60g
Creme de leite — 500g

Modo de Preparo:
1 — Bata o creme de leite em “picos médios” e reserve.
2 — Junte o açúcar com a polpa de cupuaçu, adicione a gelatina previamente hidratada e fluída, em seguida homogeneíze delicadamente ao creme de leite batido e leve ao freezer por aproximadamente 2 horas.

Decoração
Ingredientes:
Arabescos de chocolates — a gosto
Geleia de brilho neutra — Q.B

Montagem:
1 — Com um aro de numeração menor, corte o Biscoito Joconde que será a base da montagem, em seguida corte as tiras com 1cm menor que a altura do aro que será montado o entremet.
2 — Posicione as peças de biscoito no aro da montagem (foto 1) e disponha uma camada de mousse de cupuaçu (foto 2) e leve ao freezer até firmar.
3 — Adicione uma camada de biscuit macaron (foto 3) e sobre ela disponha uma camada de creme brulée de chocolate (foto 4) e retorne ao freezer até que esteja firme. Em seguida coloque a geleia de cupuaçu e leve ao freezer até que esteja firme.
4 — Retire do freezer, complete com mousse de cupuaçu e leve ao freezer até congelar completamente.
5 — Retire do freezer, passe uma fina camada de geleia de brilho neutra (foto 5) e remova o aro. Decore com os arabescos (foto 6) e sirva quando atingir ponto de corte.

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