Flan inflado con natillas
Con el centro tembloroso más delicado
Receta de la pastelería "Opera" de Cedric Grolet
► Receta:
Para 6-8 personas
► Hojaldre brioche:
Leche - 100g.
Levadura fresca - 13 g o 2,25 cucharaditas levadura instantánea disuelta en leche o agua
Harina de pan - 285g.
Sal - 4g.
Azúcar cristalino fino - 20g.
Huevos - 50g.
Mantequilla sin sal - 25g., blanda
Mantequilla seca - 150g.
En el recipiente de una batidora planetaria con accesorio de gancho, mezcle todos los ingredientes, excepto la mantequilla y los huevos. Empezar a amasar a velocidad 1, vertiendo lentamente los huevos. Cuando los huevos estén listos, aumenta la velocidad a 2 y amasa hasta que la masa comience a separarse de las paredes del bol. Cortar la mantequilla blanda en cubos y añadir la masa. Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar leudar la masa a temperatura ambiente a 20-25C durante 1 hora.
Golpea la masa con las manos y enróllala en un rectángulo. Batimos la mantequilla seca con un rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño de medio rectángulo de masa. Ponemos un bloque de mantequilla en el centro de la capa de masa y lo envolvemos como un sobre, es decir doblar los bordes de la masa a la izquierda ya la derecha sobre la mantequilla, cerrándola. Estire la masa nuevamente y haga una ronda simple (letra). Extendemos la masa y hacemos una doble vuelta (libro). Una vez más nos desplegamos y hacemos el último recorrido simple.
Estire la masa y colóquela en un molde para pasteles ondulado de 15 cm forrado con papel pergamino (en realidad, solo rocía el molde con aceite en aerosol, no forra nada). Presionamos bien la masa en todos los pliegues de la forma. Congelar durante 2 horas.
► Natillas:
Leche - 240g.
Huevos - 65g.
Semillas de vainilla - 2g.
Natillas en Polvo - 25g. se puede reemplazar con
almidón Azúcar de grano fino - 45g.
Mantequilla sin sal - 25g.
Una pizca de flor de sal
En una cacerola, hierva la leche. Mientras tanto, en un bol, bate los huevos con la vainilla, la mezcla de natillas (fécula) y el azúcar hasta que espese y adquiera un color pálido. Vierta lentamente la leche caliente sobre los huevos, batiendo constantemente. Verter de nuevo en la cacerola y llevar a ebullición de nuevo, batiendo constantemente. Agregue mantequilla y sal.
Verter la crema pastelera en el molde de hojaldre. Enfriar en el refrigerador por 1 hora. Hornear a 170C por 25 minutos.
Con el centro tembloroso más delicado
Receta de la pastelería "Opera" de Cedric Grolet
► Receta:
Para 6-8 personas
► Hojaldre brioche:
Leche - 100g.
Levadura fresca - 13 g o 2,25 cucharaditas levadura instantánea disuelta en leche o agua
Harina de pan - 285g.
Sal - 4g.
Azúcar cristalino fino - 20g.
Huevos - 50g.
Mantequilla sin sal - 25g., blanda
Mantequilla seca - 150g.
En el recipiente de una batidora planetaria con accesorio de gancho, mezcle todos los ingredientes, excepto la mantequilla y los huevos. Empezar a amasar a velocidad 1, vertiendo lentamente los huevos. Cuando los huevos estén listos, aumenta la velocidad a 2 y amasa hasta que la masa comience a separarse de las paredes del bol. Cortar la mantequilla blanda en cubos y añadir la masa. Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar leudar la masa a temperatura ambiente a 20-25C durante 1 hora.
Golpea la masa con las manos y enróllala en un rectángulo. Batimos la mantequilla seca con un rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño de medio rectángulo de masa. Ponemos un bloque de mantequilla en el centro de la capa de masa y lo envolvemos como un sobre, es decir doblar los bordes de la masa a la izquierda ya la derecha sobre la mantequilla, cerrándola. Estire la masa nuevamente y haga una ronda simple (letra). Extendemos la masa y hacemos una doble vuelta (libro). Una vez más nos desplegamos y hacemos el último recorrido simple.
Estire la masa y colóquela en un molde para pasteles ondulado de 15 cm forrado con papel pergamino (en realidad, solo rocía el molde con aceite en aerosol, no forra nada). Presionamos bien la masa en todos los pliegues de la forma. Congelar durante 2 horas.
► Natillas:
Leche - 240g.
Huevos - 65g.
Semillas de vainilla - 2g.
Natillas en Polvo - 25g. se puede reemplazar con
almidón Azúcar de grano fino - 45g.
Mantequilla sin sal - 25g.
Una pizca de flor de sal
En una cacerola, hierva la leche. Mientras tanto, en un bol, bate los huevos con la vainilla, la mezcla de natillas (fécula) y el azúcar hasta que espese y adquiera un color pálido. Vierta lentamente la leche caliente sobre los huevos, batiendo constantemente. Verter de nuevo en la cacerola y llevar a ebullición de nuevo, batiendo constantemente. Agregue mantequilla y sal.
Verter la crema pastelera en el molde de hojaldre. Enfriar en el refrigerador por 1 hora. Hornear a 170C por 25 minutos.
