Cuatro ingredientes y cinco días son la base de la masa madre. Imprescindible para los
panaderos.
Día 1:
50 ml agua tibia
50 g harina de centeno
1 cda miel
Día 2:
50 g Masa madre del día anterior
50 ml agua tibia
50 g Harina de trigo tipo 700
Día 3:
100 g Masa madre del día anterior
200 ml agua tibia
200 g Harina de trigo tipo 700
Ingredientes
Día 4:
200 g Masa madre del día anterior
400 ml agua tibia
400 g Harina de trigo tipo 700
Día 5:
400 g Masa madre del día anterior
800 ml agua tibia
800 ml Harina de trigo tipo 700
1.-
El primer día mezcle todos los ngredientes, cubra herméticamente y deje madurar durante 24 horas a temperatura ambiente.
2.-
En el día 2, pese 50 g de masa madre del día anterior. Mezclar con los ingredientes restantes. Madure durante 12 horas a temperatura ambiente, refrigere hasta el día siguiente.
3.-
En el día 3, pese 100 g de masa madre del día anterior. Mezclar la masa. Madure por 10 horas a temperatura ambiente, luego enfríe.
4.-
El día 4, pese 200 g de masa madre del día anterior. Mezclar la masa. Madure durante 8 horas a temperatura ambiente, luego deje enfriar.
5.-
El día 5, pese 400 g de masa madre del día anterior. Madure por 1 hora. La masa ya está lista para usar, debe oler y tener un sabor ligeramente agrio.
Cómo uso la masa madre?
La masa madre se puede usar con casi cualquier tipo de masa de pan para mejorar su sabor, aroma y vida útil.
Los panes pueden contener hasta aproximadamente un 40% de masa madre. Cuanto más masa agria contiene un pan, más maduro (y agrio) es el sabor.
La masa madre contiene 50% de agua y 50% de harina. Por ejemplo, 400 g de masa madre consisten en 200 g de agua y 200 g de harina,
que deben sustraerse de la receta básica.
La base para el cálculo es siempre la cantidad de harina.
Ejemplo de cálculo Para una receta de pan con 40% de masa madre:
receta básica
1000 g de harina
500 g de agua
Receta básica con 40% de masa madre:
400 g de masa madre (40% de 1000 g )
800 g de harina (-200 g de la receta básica)
300 g de agua (-200 g de la receta básica)
¿Por qué esta receta produce tanta masa madre?
Como el agua y la harina se agregan al día anterior a la masa para multiplicarla, la masa agria se multiplica muy rápidamente. Para la fermentación, se necesita una cierta cantidad, la fermentación tiene mejor éxito con grandes cantidades.
2 kg de masa madre son suficientes para 4 a 6 panes.
¿Cómo me preocupo por la masa madre?
Cada pocos días alimente la masa madre con una pequeña cantidad y la misma cantidad de
agua.
Dejar a temperatura ambiente durante 2 h
y enfriar nuevamente.
¿Cómo aumento la masa madre?
Use un poco de masa madre "madre". Agregue la cantidad deseada de harina y agua, revuelva y deje durante 2 h a temperatura ambiente.
Refrigere durante la noche, use al día siguiente.
¿Qué le sucede a la masa madre sobrante al pesar?
Solo se usa una pequeña cantidad de masa madre al día siguiente para que no se produzca
demasiada masa madre.
Si cada masa madre se usara como un todo, habría 6 kg de masa madre terminada en el quinto día.
¿Cuánto dura la masa madre?
La masa madre puede mantenerse en el refrigerador hasta por una semana sin alimentarse.
Con buen cuidado, la masa madre es casi infinitamente duradera.
La masa madre también se puede congelar. Las bacterias responsables de la fermentación no
mueren sino que solo duermen.
Al alimentar nuevamente y madurar durante uno o dos días a temperatura ambiente, la masa está lista para usar nuevamente.
