bakerbook: huevo de pascua

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lunes, 15 de octubre de 2018

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OVO PINTADO DE CARAMELO E FLOR DE SAL

Criação de Gustavo Ono - Gran Chef Cake Designer Cordão de Prata 2017 - Osasco/SP

Casca
Ingredientes:
Chocolate meio amargo ― 300g
Corante preto lipossolúvel ― 5g
Manteiga de cacau ― 100g
Manteiga de cacau colorida ― 5g

Caramelo
Ingredientes:
Açúcar refinado ― 200g
Creme de leite fresco ― 200g
Flor de sal para finalizar ― a gosto

Modo de Preparo:
1 ― Pinte o molde com pinceladas de várias cores (foto 1). Deixe cristalizar. Em seguida, pulverize na cor preta (foto 2) e leve novamente para gelar.
2 ― Em seguida, derreta o chocolate a 45ºC e adicione o corante. Mixe bem para diluir. Tempere o chocolate a 31ºC e aplique na forma (foto 3). Bata bem para tirar o excesso até obter uma casca homogênea.
3 ― Derreta o açúcar em uma panela até se tornar um caramelo âmbar.
4 ― Adicione o creme de leite aos poucos e mexa bem em fogo baixo, finalizando com a flor de sal. Deixe esfriar.
5 ― Recheie a casca com o caramelo frio (foto 4) e sele o restante com o chocolate temperado.
6 ― Leve à geladeira até que cristalize e descole do molde.
7 ― Junte as duas partes do ovo conforme a foto 5, adicione um pouco de chocolate em uma base e cole o ovo com spray congelante (foto 6).

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OVO DE COLHER CRèME BRûLéE

Mabel 7:22 No hay comentarios

Criação do Chef Pâtissier Marco Siqueira - Paulínia/SP

Brigadeiro Brûlée
Ingredientes:
Leite condensado — 395g
Gemas de ovos — 50g
Chocolate branco — 100g
Creme de leite UHT — 200g
Pasta de baunilha — 20g
Manteiga sem sal — 20g

Modo de Preparo:
1 — Misture todos os ingredientes e leve para cozinhar por aproximadamente 8 minutos (foto 1).
2 — Retire do fogo, reserve.

Casca do Ovo
Ingredientes:
Chocolate branco — 600g

Modo de Preparo:
1 — Derreta o chocolate conforme instruções do fabricante (foto 2).
2 — Enforme em formas de ovos de 250g (foto 3), espalhe levemente, acrescente o silicone da forma (fotos 4 e 5) e leve para gelar por 20 minutos.
4 — Retire do refrigerador, desenforme (foto 6), recheie com uma camada de brigadeiro brûlée (foto 7), salpique açúcar cristal e flambe com o maçarico (foto 8).
5 — Repita o processo até chegar à borda da casca e finalize novamene com o maçarico.

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OVO DE COLHER TORTINHA DE LIMãO

Mabel 7:19 No hay comentarios

Criação do Chef Pâtissier Marco Siqueira - Paulínia/SP

Massa Sablée
Ingredientes:
Açúcar refinado — 175g
Manteiga sem sal — 250g
Ovos — 50g
Farinha de trigo — 350g

Modo de Preparo:
1 — Misture todos os ingredientes até homogeneizar.
2 — Leve para gelar por 30 minutos.
3 — Estique a massa na espessura de 1 centímetro sobre um tapete de silicone.
4 — Leve para assar em forno a 200ºC por aproximadamente 15 minutos. Retire do forno, reserve.

Creme de Limão
Ingredientes:
Leite condensado — 395g
Suco de limão — 60g

Modo de Preparo:
1 — Misture o leite condensado com o suco de limão.
2 — Leve para gelar por 30 minutos.

Marshmallow
Ingredientes:
Açúcar refinado — 125g
Claras de ovos — 100g
Açúcar refinado — 125g
Água — 60g
Glucose — 15g

Modo de Preparo:
1 — Leve as claras com 125g de açúcar para bater em ponto de neve.
2 — Quando as claras começarem a dobrar de volume, então leve a água, os outros 125g de açúcar e a glucose para ferver.
3 — Deixe atingir 112ºC.
4 — Verta a calda sobre a mistura de claras na batedeira em andamento.
5 — Deixe bater até ponto de pico mole.

Casca do Ovo
Ingredientes:
Chocolate branco — 600g

Modo de Preparo:
1 — Derreta e tempere o chocolate, conforme instruções do fabricante.
2 — Enforme as bases no formato de ovo em formas de 250g.
3 — Leve para gelar por 20 minutos.
4 — Desenforme e recheie intercalando creme de limão (foto 1) e massa sablée picada grosseiramente (foto 2). Repita o processo (fotos 3) e finalize com marshmallow (foto 4).
5 — Flambe com a ajuda de um maçarico, e depois finalize cobrindo com raspinhas de limão.