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sábado, 26 de mayo de 2018

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Baguete motasa

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Receita desenvolvida por Viviane Aguiar, para a Motasa - Viamão/RS

Sugestão de Recheio:
Requeijão, provolone ralado, tomate seco e rúcula fatiada.

Ingredientes:
Pré francês Ouro Motasa ― 1.000g
Fermento biológico seco ― 30g (diluído em 100ml de cerveja)
Cerveja artesanal ― 600ml (na temperatura ambiente)

Modo de Preparo:
1 ― Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe misturar por 4 minutos.
2 ― Coloque na segunda velocidade batendo em média 7 minutos, para que a massa atinja a elasticidade e a temperatura corretas. A temperatura após o batimento deverá ficar entre 25ºC e 27ºC.
3 ― Deixe a massa descansar por 15 minutos em recipiente levemente enfarinhado e coberto com plástico.
4 ― Após o batimento, retire a massa e corte em bolinhas de 150g, abra (foto 1), recheie (foto 2) e modele em formato tipo baguete.
5 ― Coloque as baguetes nas telas e deixe crescer por mais uma hora.
6 ― Pré-aqueça o forno em 200ºC, corte (foto 4), pincele com gemas a superfície (foto 5) e salpique queijo por cima (foto 6). Coloque no forno, feche e dê um vapor. Baixe a temperatura para 180ºC e asse por aproximadamente 15 minutos (a temperatura e o tempo dependerão do seu tipo de forno).

Obs: O forno deve ter vapor e de preferência ser de lastro, pois a formação da casca é melhor neste tipo de forno.

Rendimento: 25 unidades de 50g.

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Trufa yogur frambuesa

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Receita desenvolvida por Guma Dal\'Acqua, para a Emulzint - Jundiaí/SP

Ganache de Iogurte
Ingredientes:
Chocolate branco Casa Luker ― 300g
Iogurte em pó ― 50g
Leite líquido ― 150ml
Glucose ― 40g

Modo de Preparo:
1 ― Coloque o chocolate branco Casa Luker e o iogurte em pó em um recipiente. Reverve.
2 ― Coloque o leite e a glucose em uma panela e leve ao fogo até obter fervura.
3 ― Derrame sobre o chocolate reservado e misture com mixer de mão até homogeneizar.
4 ― Deixe esfriar até atingir a temperatura de 28ºC para aplicar.

MONTAGEM DAS TRUFAS
Ingredientes:
Recheio de framboesa Aldia ― 350g
Trufa oca branca Dobla ― 415g
Chocolate branco Casa Luker ― 300g
Manteiga de cacau na cor vermelha e pó cintilante na cor vermelha ― a gosto

Modo de Preparo:
1 ― Com o auxílio de um saco de confeitar, coloque o recheio de framboesa Aldia no fundo das trufas ocas brancas Dobla.
2 ― Com o auxílio de um saco de confeitar, coloque a ganache de iogurte até encher as trufas ocas brancas Dobla (foto 1). Retire o excesso da ganache (foto 2).
3 ― Deixe as trufas repousarem em ambiente refrigerado a 20ºC até a ganache cristalizar e ficar firme.
4 ― Banhe as trufas com o chocolate branco Casa Luker devidamente derretido e temperado (foto 3).
5 ― Coloque sobre uma superfície lisa forrada com papel manteiga até cristalizar.
6 ― Com auxílio de um pincel, respingue a manteiga de cacau na cor vermelha (foto 4) (utilize a manteiga de cacau devidamente derretida e temperada a 30ºC) sobre as trufas. Deixe cristalizar.
7 ― Com auxílio de um pincel de cerdas macias, pinte o topo das trufas com pó cintilante vermelho.

Rendimento: 154 unidades de 10g.

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