Tarta “Paris-Brest”
Clásica de Ramon Morato
Con crema de avellanas, relleno de avellanas y avellanas caramelizadas
► Receta:
► Masa para shu:
Leche - 250g.
Agua - 250g.
Azúcar - 10g.
Sal - 6g.
Mantequilla - 250g.
Harina para pasteles - 250g.
Huevos - 500g.
Avellanas caramelizadas
En una cacerola, combine la leche, el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y lleve a ebullición. Agregue toda la harina a la cacerola a la vez y mezcle durante unos minutos. Pasamos la masa al recipiente de una batidora planetaria y comenzamos a amasar. Añadir los huevos en varias pasadas, seguir amasando hasta obtener la masa, que escurriremos con una cinta.
Colocamos la masa con aros del tamaño deseado a través de una boquilla dentada sobre una placa de horno forrada con un tapete de silicona, espolvoreamos con avellanas caramelizadas y horneamos a 180C hasta que esté cocida.
► Crema de mantequilla*:
Azúcar - 500g.
Agua - 175g.
Vaina de vainilla Madagascar - 1 ud.
Huevos - 300g.
Yemas - 120g.
Mantequilla - 1000g.
En una cacerola, mezcle el agua con el azúcar y lleve a ebullición. Añadir la vaina de vainilla troceada y dejar en infusión unos minutos. Filtramos. Inmediatamente vierta el almíbar caliente sobre la mezcla de huevo y yema, revolviendo constantemente. Vierta todo en una cacerola y caliente la mezcla, batiendo constantemente con un batidor, a 85C o hasta que espese.
Vierta la mezcla en una batidora planetaria con batidor y comience a batir a velocidad media. Una vez que la mezcla de huevo esté batida y haya duplicado su tamaño, agregue lentamente la mantequilla a temperatura ambiente. Verificamos la temperatura de la crema y, si resultó demasiado espesa, puede calentar el recipiente con un secador de pelo para obtener la textura deseada. Úselo inmediatamente o guárdelo en el refrigerador.
► Natillas*:
Leche (1) - 900g.
Azúcar - 250g.
Vaina de vainilla Madagscar - 1 ud.
Leche (2) - 100g.
Yemas - 300g.
Maicena - 90g.
Mantequilla - 100g.
En una cacerola, mezcle la leche 1 y el azúcar, lleve a ebullición. Añadir la vaina de vainilla troceada y dejar en infusión unos minutos. Filtramos. Paralelamente, en un tazón, mezcle la leche 2 con la maicena y las yemas hasta que se combinen. Vierta la mezcla de leche caliente sobre la segunda mezcla, revolviendo constantemente. Vuelva a verter en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese. Retire del fuego y agregue la mantequilla. Mezcle hasta que quede suave y extiéndalo en una capa delgada sobre una bandeja para hornear. Enfríe rápidamente en un shocker y guárdelo en el refrigerador. Mezcle con una licuadora de inmersión antes de usar.
► Crema Paris-Brest:
Crema de mantequilla* - 600g.
Praliné de Avellana 50% - 200g.
Natillas - 450g.
Mezcle la crema de mantequilla suave con praliné de avellana hasta que quede suave. Agregue las natillas y revuelva.
► Relleno de avellana:
Praliné de avellana-almendra Heritage 65% - 300g.
Pasta de avellana - 120g.
Mezclar ambos ingredientes hasta que quede suave.
► Montaje:
Sal Maldon Avellanas
caramelizadas
• Cortar los aros horneados por la mitad transversalmente.
• Pero la mitad inferior en forma de círculo plantamos el relleno de avellanas y esparcimos por encima unos trocitos de avellanas caramelizadas. Espolvorear con un poco de sal Maldon. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ondulada, depositamos la crema Paris-Brest encima de un bonito gorro. Cubrir con la otra mitad.
