COMPOSICIÓN DE LA MASA
| Harina | 550 gramos |
| Biga | 600 gramos |
| Biga Sémola | 375 gramos |
| Agua | 400 gramos |
| Sal | 20 gramos |
| Levadura | 10 gramos |
| Malta | 2 gramos |
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de
haberse conseguido una masa fina y elástica, pero sin sobreamasar, se
procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en
bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina,
para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con
ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.
2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.
3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo
sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para
retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas
unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).
4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar.
5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente.
6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-220ºC.
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