Relleno Dubai

 

RELLENO DUBAI que es muy similar al original

Cuando tenía una pastelería, este era el relleno que todos mis clientes consideraban el mejor. Probamos diferentes pastas y proporciones, así que prueba a prepararlo así:

100 g de kataifi preparado
150 g de pistachos urbech
120 g de chocolate blanco (Sicao o Callebaut)
30 g de mantequilla

Corte el kataifi con un cuchillo, sepárelo en fibras y colóquelo en una bandeja para hornear, hornee a 180 grados hasta que esté dorado (puede revolverlo periódicamente para hornearlo uniformemente)

Mezcla el kataifi terminado en un bol con urbech de pistacho (no lo sustituyas con pasta de postre, ya que arruinará el sabor), añade chocolate derretido y mantequilla. También puedes añadir unas gotas de colorante alimentario para darle color.

El relleno para bombones, tarta de queso, trifles, etc. está LISTO

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PãO DELíCIA DE COCO JPAN

Receita desenvolvida pelo instrutor técnico Fábio Ventura, para a JPan - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Mistura Pão de Coco — 1.000g
Água — 400ml
Fermento biológico fresco — 45g

Modo de Preparo:
1 — Coloque a mistura na masseira, vá acrescentando água aos poucos, e bata por aproximadamente 30 minutos na velocidade 1.
2 — Adicione o fermento fresco e bata na velocidade 2 por aproximadamente 10 minutos ou até atingir o ponto de véu.
3 — Divida a massa no tamanho desejado, cubra com um plástico e deixe descansar por 10 minutos.
4 — Boleie e coloque em fôrmas.
5 — Deixe fermentar por aproximadamente 2 horas para assar no forno de lastro a 180ºC, ou no forno turbo a 150ºC, por 20 minutos.
Obs: Se utilizar fermento seco instantâneo, use 1/3 do peso e adicione junto à mistura no começo do processo.

Recheio
Ingredientes:
Creme de confeiteiro instantâneo — 500g
Leite — 1.000ml

Modo de Preparo:
— Coloque o leite em um recipiente, adicione o creme de confeiteiro e misture até homogeneizar, não sendo necessário ir ao fogo.

Montagem e Decoração:
1 — Após os pães assarem, faça um corte no centro e recheie com o creme (foto 1).
2 — Pincele com leite condensado e decore com tira de coco ou coco seco (foto 2).
3 — Faça modelos de sua preferência, como tranças, pincele com o leite condensado (foto 3) e decore com coco seco (foto 4).

Rendimento: 14 pães de aprox. 100g.

Obs: Para cada trança são utilizados 3 pães ou 300g de massa.

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GENOISE AMOUR AMOUR

Passo a Passo Genoise Amour Amour
Massa
Ingredientes:
Ovos — 250g
Açúcar refinado — 450g
Leite — 240ml
Manteiga sem sal em barra — 200g
Farinha de trigo — 360g
Modo de Preparo:
1 — Bata os ovos até dobrar de volume na velocidade máxima. Enquanto isso, leve ao fogo, em uma panela, o leite com a manteiga para esquentar.
2 — Assim que os ovos dobrarem de volume, acrescente o açúcar aos poucos (foto 1).
3 — Acrescente o leite aquecido na batedeira em velocidade média até misturar.
4 — Retire da batedeira, acrescente a farinha de trigo aos poucos (foto 2) e misture com um fouet.
5 — Coloque em uma fôrma untada com margarina e farinha (foto 3) e leve para assar em forno tipo lastro a 180ºC, por 40 minutos. Em forno tipo turbo a 180ºC por 25 minutos. Em forno doméstico, a 180ºC por 30 minutos, aproximadamente.
Recheio
Ingredientes:
Chocolate ao leite — 500g
Creme de leite — 200g
Modo de preparo:
— Derreta o chocolate e acrescente aos poucos o creme de leite até o ponto do ganache.
Montagem:
1 — Corte o bolo ao meio e recheie com o ganache (foto 4).
2 — Aplique na cobertura e nas laterais uma camada fina de ganache (foto 5).
3 — Cubra com pasta americana (foto 6).

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COLORFUL CAKE

Receita desenvolvida por Juliana Vieira, professora de Confeitaria, para a Scrap Brasil
São Paulo/SP

Massa de Pão-de- ló Colorido
Ingredientes:
Ovos — 200g
Açúcar refinado — 112g
Farinha de trigo — 112g
Corante — o quanto for necessário para atingir o tom desejado

Modo de Preparo:
1 — Bata os ovos inteiros com açúcar por 10 minutos, em velocidade máxima.
2 — Acrescente a farinha de trigo e mexa manualmente com o garfo da batedeira ou com um fouet, para não baixar o volume da massa.
3 — Acrescente o corante e misture delicadamente.
4 — Asse em forno a 180ºC, por aproximadamente 40 minutos.

Creme de Leite Condensado para o
Recheio
Ingredientes:
Leite condensado — 395g
Creme de leite — 200g
Leite UHT — 480g
Amido de milho — 45g

Modo de Preparo:
1 — Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite e metade do leite e aguarde ferver.
2 — Em outro recipiente, misture o amido de milho com o restante do leite.
3 — Assim que levantar fervura, acrescente o leite com amido de milho à mistura que está na panela e mexa até engrossar o creme.
4 — Deixe o creme esfriar para utilizá-lo.

Montagem e Decoração:
1 — Depois do bolo assado e frio, corte-o em partes iguais.
2 — Coloque uma das partes em uma assadeira e inicie a montagem aplicando o receio (foto 2), massa (foto 3), recheio e massa. Em seguida, cubra todo o bolo com chantilly (foto 4) e alise bem.
3 — Decore a lateral do bolo (foto 5) e finalize a superfície fazendo a decoração que preferir (foto 6) e pequenas flores que desejar.

Rendimento: 1 Bolo de 20cm de diâmetro e 5cm de altura.

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TORTA DE MILHO VERDE SEGREDO DO CHEF

Receita desenvolvida por Carlinhos Cardoso - Gran Chef Boulanger Cordão de Ouro 2014 - São Paulo/SP

Massa Base
Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.000g
Sal — 30g
Queijo parmesão ralado grosso — 50g
Ovos — 200g
Creme de leite — 170g
Margarina bolo — 660g
Salsa — 50g

Modo de Preparo:
— Junte todos os ingredientes, exceto o queijo parmesão e a salsa, misture na 1ª velocidade, por aproximadamente 5 minutos (foto 1). Após, acrescente o restante dos ingredientes, misture por 1 minuto, leve a massa obtida à geladeira por aproximadamente 30 minutos, para descansar. Após o descanso, modele a gosto.

Recheio
Ingredientes:
Carne moída — 350g
Óleo — para refolgar
Cebola — 100g
Salsa — a gosto
Milho verde — 6 unidades
Leite — 300ml
Uvas passas brancas — 150g
Sal — a gosto

Modo de Preparo da Carne Moída:
— Pique a cebola em pedaços pequenos e refogue, acrescente a carne moída (foto 2), adicione salsa a gosto, misture por aproximadamente 2 minutos e reserve.

Modo de Preparo do Creme de Milho:
— Debulhe o milho e bata no liquidificador com o leite. Após o batimento, leve para o fogo médio, adicione o sal e mexa a mistura até engrossar (foto 3).

Cobertura
Ingredientes:
Flocos de milho — 200g
Azeite de oliva — 60ml
Azeitona preta — a gosto
Salsa — a gosto

Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes, exceto as azeitonas, pois serão utilizadas para decoração.

Montagem da Torta:
1 — Em um aro de tamanho desejado, coloque a massa, preenchendo todo o fundo e lateral (foto 4), acrescente a carne moída (já preparada) e faça a primeira camada de recheio. Após, adicione as uvas passas (foto 5) e finalize o recheio com o creme de milho.
2 — Acrescente a cobertura (foto 6) e leve ao forno a 200ºC, por 35 minutos.

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