Con una textura de nube simplemente increíble!
Esponjoso bizcocho de chocolate, aireado mousse de soufflé de café y una capa de gelatina de café.
►Receta:
Para 2 uds. diámetro 18 cm. y 6 cm de alto.
► Masa de gelatina:
Gelatina en polvo 200 Bloom – 26g.
Agua fría - 156g.
Mezclar ambos ingredientes en un recipiente. Coloque la mezcla en el refrigerador durante 10-15 minutos para permitir que la gelatina se hinche. La masa de gelatina terminada se puede preparar con antelación y conservar en el refrigerador hasta por 2 días.
Cuando utilice gelatina en hojas, tome exactamente el mismo peso que la gelatina en polvo y simplemente sumérjala en agua helada durante 15 minutos. La gelatina en hojas absorberá exactamente la cantidad de agua que necesita. Lo exprimimos y lo usamos inmediatamente.
► Bizcocho de chocolate:
Yemas - 90g.
Azúcar (1) - 104g.
Azúcar (2) - 120g.
Proteínas - 180g.
Harina - 120g.
Cacao en polvo - 30g.
Fécula de patata - 36g.
Mantequilla 82% - 60g.
En el bol de una batidora planetaria con varillas, bate las yemas con el azúcar (1) a máxima velocidad hasta obtener una masa voluminosa y pálida. Dejémoslo de lado. En un recipiente aparte, bate las claras de huevo a temperatura ambiente. Añade lentamente el azúcar (2) y bate el merengue durante 5 minutos a velocidad media hasta formar una masa estable. Añade una pequeña cantidad de merengue a la mezcla de yemas y mezcla con una espátula hasta que esté completamente incorporado. Continúa mezclando el merengue restante en tandas, tratando de evitar que la mezcla se baje.
Con un batidor, mezcle la harina tamizada, la fécula de patata y el cacao en polvo en un recipiente aparte. Añade lentamente a la mezcla de huevo, revolviendo con una espátula hasta que no queden grumos. Derretir la mantequilla a 40ºC. Bate una pequeña porción de la masa de galleta en la mantequilla derretida hasta que se combinen. Luego, agrega la mezcla de mantequilla nuevamente a la masa de galletas y mezcla suavemente con una espátula.
Forrar la bandeja de horno con un tapete de silicona y colocar encima dos aros de 18 cm de diámetro. Ponemos 360g en cada anillo. prueba. Nivelamos la parte superior con una espátula. Hornear a 165ºC durante 20-25 minutos, dependiendo del horno. La galleta debe recuperarse ligeramente al presionarla. Deje enfriar las galletas. Pasamos un cuchillo por el borde del aro separando la galleta del aro y la retiramos de los aros. Con un cuchillo de sierra, recorte las partes superiores de las galletas para crear 2 capas de galletas de 2 cm de espesor. Envuelva los recortes restantes en film transparente y guárdelos en el congelador hasta por 1 mes.
► Mousse de café:
Espresso - 200g.
Café instantáneo - 10g.
Azúcar - 60g.
Masa de gelatina - 120g.
Queso crema 65% - 375g.
Nata 35% - 240g.
Proteínas - 68g.
Jarabe de glucosa - 68g.
Azúcar invertido - 30g.
Capas de bizcocho de chocolate
Mezcla el espresso, el café instantáneo y el azúcar en una cacerola. Añade la masa de gelatina y calienta a fuego medio hasta 80ºC, revolviendo constantemente con un batidor. Coloque el queso crema en un vaso alto y vierta la mezcla de café caliente encima. Emulsionar con batidora. Vierta la mezcla en un recipiente grande y déjela enfriar a 35 °C.
Vierta la crema fría en el tazón de una batidora de pedestal con un accesorio de batidor y bata hasta que se formen picos suaves. Colóquelo en el refrigerador hasta su uso. En una cacerola con fondo grueso calentamos la glucosa con el azúcar invertido a 118ºC. En el tazón de una batidora planetaria con accesorio de batidor, bata las claras de huevo a temperatura ambiente hasta que se formen picos suaves. Continuando batiendo, vierta el almíbar en un hilo fino hasta que se formen picos firmes.
Mezclar el merengue con la mezcla de café en 2 etapas, revolviendo suavemente con un batidor. Añade poco a poco la crema batida y mezcla con una espátula hasta que quede una masa homogénea, procurando que no se baje la mezcla. Anillos con un diámetro de 18 cm. Forrar con film de acetato y colocar las galletas en el fondo. Distribuir la mousse en porciones de 550g aproximadamente. dos anillos encima de las galletas. Nivelamos la parte superior con una espátula.
Colóquelo en el refrigerador durante 6 horas para estabilizarlo.
► Gelatina de café:
Espresso - 200g.
Azúcar - 20g.
Masa de gelatina - 60g.
Pastel estabilizado
En una cacerola, mezcle el espresso, el azúcar y la masa de gelatina. Calentar hasta que la masa de gelatina se disuelva. No revuelva la mezcla demasiado rápido para que la gelatina no forme espuma. Simplemente agitando el batidor periódicamente de lado a lado y calentando a fuego lento es suficiente. Retirar del fuego y verter en un recipiente limpio. Dejar enfriar a 30ºC.
Sacamos del frigorífico los aros con la mousse estabilizada y la galleta, vertemos la gelatina por encima distribuyéndola en dos aros, cubriendo completamente la mousse. Colóquelo en el refrigerador para estabilizar y fijar la gelatina.
► Decoración:
Bizcocho de mousse armado
Granos de café
Perlas de chocolate
• Retirar el bizcocho de mousse estabilizado de los aros y retirar el film de acetato.
• Decora el pastel con granos de café y perlas de chocolate.
