TRUFA DE CROCANTE DE NIBS

Receita desenvolvida pelo chef chocolatier André Bispo - Abreu e Lima/PE

Trufa
Ingredientes:
Chocolate meio amargo — 1.000g
Creme de Leite — 400g
Licor de cacau — 20g
Crocante de nibs — 150g

Crocante
Ingredientes:
Açúcar cristal — 100g
Açúcar refinado — 50g
Água filtrada — 50g
Vinagre de álcool — 5ml
Nibs de chocolate — 100g

Modo de Preparo do Crocante:
1 — Em uma panela de aço inox, coloque açúcar cristal, açúcar refinado e a água até cobrir todo o açúcar. Ligue o fogo e deixe dissolver todo o açúcar. Quando derreter todo o açúcar e ficar em ponto de fio, coloque o vinagre e deixe chegar na cor de caramelo desejada, logo coloque os nibs e, mexendo rápido, coloque em cima de um tapete de silicone. Espalhe com ajuda de um rolo de confeitar.

Cobertura
Ingredientes:
Cobertura fracionada — 1.000g

Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate ou a cobertura fracionada conforme a embalagem do fabricante. Em seguida reserve para usar na casquinha.

Modo de Preparo da Trufa:
1 — Em um recipiente de vidro, coloque chocolate em cubos de tamanhos iguais. Em seguida, derreta conforme a embalagem do produto utilizado, em seguida coloque o creme de leite e o licor e mexa tudo até ficar um creme liso uniforme.
2 — Leve à geladeira por cinco minutos, em seguida bata na batedeira para ficar um creme aerado, depois coloque o crocante de nibs e logo coloque em um saco de confeitar e pingue (foto 1) em uma placa revestida de filme plástico para facilitar o desmolde. Em seguida, leve à geladeira por mais cinco minutos, depois modele como um brigadeiro e reserve para banhar com o chocolate temperado ou a cobertura fracionada. 3 — Com ajuda de um garfo ou com as mãos, dê a primeira mão (foto 2) e em seguida dê a segunda mão e já pode ir decorando como desejar, ainda mole. Adicione um pouco do crocante de nibs para decorar (foto 3) e arabescos de açúcar (foto 4).

Rendimento: 100 a 150 trufas de 15 a 30g.

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TRUFA DE CHOCOLATE BRANCO CARAMELIZADO COM PASTA AMERICANA CARAMELIZADO

ANDRÉ BISPO
Trufa
Ingredientes:
Chocolate branco — 1.000g
Creme de leite — 200g
Creme cheese — 100g
Licor de Amarula — 20g
Crocante de pasta americana — 250g

Crocante
Ingredientes:
Pasta Americana pronta — 300g

Modo de Preparo:
— Em um recipiente de vidro, leve a pasta americana ao micro-ondas de um em um minuto por cerca de 5 a 8 minutos ou deixe chegar à cor de caramelo desejada. Em seguida, coloque em cima de um tapete de silicone (foto 1). E espalhe com a ajuda de uma espátula (foto 2).

Cobertura
Ingredientes:
Cobertura fracionada branca — 1.000g


Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate ou a cobertura fracionada conforme a embalagem do fabricante e em seguida reserve para usar na casquinha.
Modo de Preparo da Trufa:
1 — Em um recipiente de vidro, coloque chocolate em cubos de tamanhos iguais. Em seguida, derreta conforme a embalagem do produto desejado, em seguida coloque o creme de leite (foto 3) e o licor (foto 4) e mexa tudo até ficar um creme liso uniforme.
2 — Leve à geladeira por cinco minutos, em seguida bata na batedeira para ficar um creme aerado, depois coloque o crocante da pasta americana (foto 5) e logo coloque em um saco de confeitar e pingue em uma placa revestida de filme plástico para facilitar o desmolde.
3 — Em seguida, leve à geladeira por mais cinco minutos, depois modele como um brigadeiro e reserve para banhar com o chocolate temperado ou a cobertura fracionada, com ajuda de um garfo ou com as mãos, dê a primeira mão (foto 6) e em seguida dê a segunda mão e já pode ir decorando como desejar, ainda mole. Adicione um pouco do crocante da pasta americana ou conforme desejado.
4 — Decore as trufas como desejar (foto 7) e coloque arabescos de chocolate (foto 8)

Rendimento: 100 a 150 trufas de 15 a 30g.

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PATE SABLEé RECHEADO COM TRUFA DE CHOCOLATE

Receita desenvolvida por Cleber Sena - Caldas Novas/GO

Pate Sableé
Ingredientes:
Farinha de trigo — 250g
Cacau em pó — 30g
Manteiga sem sal — 150g
Açúcar refinado — 100g
Paçoca — 30g
Sal — 2g
Ovo — 1 unidade
Modo de Preparo:
1 — Misture todos os ingredientes (fotos 1 e 2), sove bem (foto 3) e leve à geladeira por 6 horas para estabilizar.
2 — Forre as forminhas com a massa (foto 4), retire o excesso com uma faca (foto 5), faça furinhos no fundo da massa já aplicada nas forminhas (foto 6) e leve para assar em forno a 180ºC.
Trufa de Chocolate
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 80g
Chocolate ao Leite — 130g
Chocolate amargo 70% — 60g
Manteiga sem sal — 55g
Modo de Preparo:
1 — Ferva em uma panela o creme de leite, adicione os chocolates.
2 — Após derreter os chocolates, deixe atingir 35ºC e adicione a manteiga sem sal, misture e deixe esfriar.

Montagem:
1 — Coloque a trufa de chocolate na casquinha de Patê Sablée e leve para gelar (foto 7).
2 — Decore a gosto (foto 8).

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Trufa manjericao

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Trufa yogur frambuesa

Receita desenvolvida por Guma Dal\'Acqua, para a Emulzint - Jundiaí/SP

Ganache de Iogurte
Ingredientes:
Chocolate branco Casa Luker ― 300g
Iogurte em pó ― 50g
Leite líquido ― 150ml
Glucose ― 40g

Modo de Preparo:
1 ― Coloque o chocolate branco Casa Luker e o iogurte em pó em um recipiente. Reverve.
2 ― Coloque o leite e a glucose em uma panela e leve ao fogo até obter fervura.
3 ― Derrame sobre o chocolate reservado e misture com mixer de mão até homogeneizar.
4 ― Deixe esfriar até atingir a temperatura de 28ºC para aplicar.

MONTAGEM DAS TRUFAS
Ingredientes:
Recheio de framboesa Aldia ― 350g
Trufa oca branca Dobla ― 415g
Chocolate branco Casa Luker ― 300g
Manteiga de cacau na cor vermelha e pó cintilante na cor vermelha ― a gosto

Modo de Preparo:
1 ― Com o auxílio de um saco de confeitar, coloque o recheio de framboesa Aldia no fundo das trufas ocas brancas Dobla.
2 ― Com o auxílio de um saco de confeitar, coloque a ganache de iogurte até encher as trufas ocas brancas Dobla (foto 1). Retire o excesso da ganache (foto 2).
3 ― Deixe as trufas repousarem em ambiente refrigerado a 20ºC até a ganache cristalizar e ficar firme.
4 ― Banhe as trufas com o chocolate branco Casa Luker devidamente derretido e temperado (foto 3).
5 ― Coloque sobre uma superfície lisa forrada com papel manteiga até cristalizar.
6 ― Com auxílio de um pincel, respingue a manteiga de cacau na cor vermelha (foto 4) (utilize a manteiga de cacau devidamente derretida e temperada a 30ºC) sobre as trufas. Deixe cristalizar.
7 ― Com auxílio de um pincel de cerdas macias, pinte o topo das trufas com pó cintilante vermelho.

Rendimento: 154 unidades de 10g.

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