Muchas veces hemos comentado ya que el ingrediente fundamental de un buen pan es el tiempo, y varios de los métodos para conseguir que la fermentación se prolongue y mejorar el sabor y textura de nuestros panes. Si se emplea masa madre, con su actividad más tranquila, se consigue de manera natural; se pueden usar prefermentos, que no son otra cosa que partes de la masa ultra-envejecidas; se puede retardar la fermentación en la nevera; pero hay otro método de una simplicidad aplastante: reducir drásticamente la cantidad de levadura que se emplea. En esta fórmula se usa esta técnica para fermentar 10 pedazo de horas (¡sin nevera! ¡a temperatura ambiente!) una masa sencilla con semillas tostadas, que aportan su propia complejidad y suavidad, un pan tierno y delicioso que os hará disfrutar; ¡un ejemplo de una técnica con mucho potencial que os animamos a explorar!
1. Medida
Últimamente se están viendo muchos ejemplos de panes en los que se hace uso de una pequeña parte de fermento para favorecer un desarrollo muy largo. El caso más espectacular es el Pan Extreme de Dan Lepard en The Loaf, que podéis ver muy bien explicado aquí; un poquito de fermento natural crece y crece hasta formar un gran pan pasadas 14 horas de fermentación a temperatura relativamente alta y bajo nivel de hidratación. Ese tiempo tan prolongado a temperatura ambiente permite una actividad enzimática muy considerable, degradando el gluten y aportando extensibilidad a la masa. En nuestro caso la propuesta es similar, pero empleando levadura de panadería en lugar de masa madre. El perfil de sabores es más suave, sin los tonos ácidos que aporta la fermentación bacteriana, que se reduce a un nivel muy inferior; el degradado del gluten no se ve compensado con el incremento de fuerza procedente del ácido, con lo que resulta una textura muy suave y esponjosa, y el nivel de hidratación (67%) se ha preparado para que el proceso lleve 10 horas en lugar de 14, para evitar un degradado excesivo de la estructura que impida formar con comodidad.
¿Por qué este uso de cantidades mínimas de levadura? Se podría argumentar que el retardado en nevera ofrece un resultado similar... al fin y al cabo, añadimos horas a la masa. Pero esto no es del todo cierto, pues en la nevera los procesos biológicos se retardan... unos más que otros. Y, sin entrar en historias de biología, a nivel casero las masas retardadas siempre se ponen más gomosas y masticables que sus equivalentes sin nevera. Cuando esto nos interesa (pan viejuno, pizza) lo haremos sin dudar; pero no nos interesa siempre. Todos los que os habéis dejado una masa en la nevera varios días por falta de tiempo y luego la habéis horneado sabéis a qué me refiero con lo de la gomosidad (es especialmente evidente con las baguettes); con esta técnica podréis alargar la fermentación en método directo, con una elaboración sencilla y obtener una miga muy muy tierna y alveolada.
Para acabar con todo este rollo y tratar de visualizar el concepto de manera sencilla, puede uno imaginarse que toda la masa de este pan es un prefermento, una porción del 100% de pâte fermentèe a la que vamos a dar forma en su punto correcto de maduración. A por la fórmula:
| Harina de panadería | Agua | Semillas variadas (lino, sésamo, pipas de calabaza...) | Levadura fresca de panadería | Sal |
| 100% | 67% | 12,5% | 0,3% | 1,8% |
Si las semillas (una mezcla a tu voluntad de semillas hippies super sanas) se tuestan un ratito en una sartén (tapada, que el sésamo salta como si fueran palomitas) y luego se les echa un chorrito de agua por encima para que se hidraten un poco, están mucho más suaves y además aportan un sabor estupendo al pan. En el caso de que quieras probar esta técnica con un pan simple, deja las semillas fuera de la receta tranquilamente y ponle un 1,5% de sal para compensar su ausencia y que no se te dispare la sal del pan (Si te fijas, lleva relativamente poca, porque no hay que acogotar la actividad de la poquísima levadura que hemos puesto).
Cantidades para el bâtard de la foto:
400 g de harina
265 g de agua
7,2 g de sal
1,2 g de levadura de panadería fresca ó 0,4 g de levadura de panadería instantánea
50 g de semillas tostadas
2. Mezclado
Junta la harina con el agua y dale una autólisis de una hora o dos si tienes tiempo, que se vaya enterando la masa de que esto va para largo. Necesitas liberar nutrientes en el medio, la fermentación va a exigir un nivel elevado de azúcares simples.
3. Amasado
Añade la sal y mézclala bien. Después haz lo propio con la levadura (si es fresca puedes desleírla en una cucharadita de agua), pasa la mesa a la superficie de trabajo, donde le has de aplicar el amasado francés durante unos cinco minutos. Basta con que se empiece a notar elasticidad y tanto sal como levadura estén perfectamente distribuidos; tiempo habrá para completar el desarrollo de la masa. Pasa la masa a un bol, añade las semillas y estrújalas bien en la masa, hasta que las tengas bien integradas; después pasa la masa de nuevo a la superficie de trabajo y dale unas cuantas vueltas más de amasado francés con cuidado para dejar la superficie lisa y suave, impregna con aceite ligeramente un bol y pasa la masa a él, dándole vueltas para que se embadurne bien. Tapa con un papel film y da comienzo al fiestón.
4. Fermentación – desarrollo
Tiempo orientativo: 7 horas a 25º C, con tres pliegues, cada dos horas. Pero hay que tener ojo para decidir cuándo está lista porque nos estamos metiendo en un terreno complejo. Básicamente, si al tercer pliegue notamos un claro incremento de volumen, una aireación interna considerable y una ligereza en la masa, la cosa pinta bien y damos una horita más de propina. Si la masa se nota lisa, sin burbujas y pesada y elástica al plegar, hay que continuar un rato más, máximo 10 horas. Es importante saber que si la temperatura de la cocina es demasiado baja, lo mismo el inicio de la fermentación se atasca y no hay manera: mantén la temperatura por encima de los 22º C o tendrás problemas (¡o atrévete a dejar la masa toda la noche, amasa un poco más para desarrollar bien el gluten, pasa de los pliegues y experimenta!).
5. División y Formado
Esta masa es estupenda para hogazas de tamaño medio y forma rechoncha o para panecillos. Sea como sea, divide, preforma y deja un reposo de una hora. La masa se habrá relajado perfectamente. Después, forma ayudándote de un poco de harina para las manos (si te mola hacer una bola tienes nuestro método aquí), y pasa a fermentar en cestos de fermentación o en un trapo de lino o algodón enharinados. Es una masa que no se pega demasiado, con lo que no tendrás muchos problemas con tener que despegar de los trapos, pero al ser blandita necesita soporte lateral para no perder la forma.
6. Fermentación – subida
Dos horas para una pieza grande, vigilando que esté turgente pero no muy blanda; los panecillos pueden estar en hora y media. Hay que estar atento porque la fermentación, que ha empezado tan despacio, al final tiende a acelerarse algo, así que, si ves que antes de las dos horas están a tope, al horno van; la temperatura ambiente va a dictaminar este crecimiento, así que prepara los sentidos y tu intuición panadera para buscar el punto que más te guste. De todas maneras, sigues teniendo más margen que con una pieza fermentada con cantidades de levadura normales, porque a pesar de todo la cosa va más lenta; por hacerte una idea, la velocidad de subida está entre la de una pieza de masa madre y una de levadura estándar como nuestro pan cotidiano.
7. Horneado
Ten preparado el horno a tope y cuece las piezas durante 45 minutos para la de 3/4 de kilo y 20 minutos para unos panecillos pequeños. El perfil de temperaturas que empleo yo es:
- 250º C los primeros 10 minutos
- 210º C los siguientes 20 minutos
- 190º C hasta que esté
Es un pelín menos agresivo que la cocción típica que te proponemos para un pan sin tropezones, porque las semillas aportan algo de aceite que tuesta más rápido este pan. Si lo haces sin semillas, puedes ser más bestia con la temperatura, tal vez 250º - 230º - 210º.
8. Enfriado y conservación
Siempre hay que esperar a que el pan esté por lo menos templado antes de abrirlo. La fermentación tan lenta proporciona a este pan unas cualidades de conservación extraordinarias: al día siguiente la miga está prácticamente igual de tierna que el primero, y las tostadas te aguantan fácil cuatro días. ¡Aunque no sé si te va a durar lo suficiente para comprobarlo!
