PASSION TARTELETTES

Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 300g
Açúcar de confeiteiro — 110g
Amido de milho — 30g
Manteiga sem sal gelada — 120g
Ovos — 25g
Cacau em pó — 30g
Essência de Baunilha — 9g

Modo de Preparo:
1 — Coloque na batedeira todos os ingredientes secos, junto com a manteiga, e bata até virar uma farofa úmida. Acrescente o restante dos ingredientes e bata novamente até ficar homogêneo. Leve para gelar por 30 minutos.
2 — Aplique nas forminhas (foto 1) e pincele com claras de ovos.
3 — Depois, leve para gelar novamente.

Brownie
Ingredientes:
Ovos — 100g
Açúcar refinado — 400g
Manteiga derretida e morna — 200g
Farinha de trigo — 150g
Cacau em pó — 75g
Essência de baunilha — 9g

Modo de Preparo:
1 — Junte os ovos com o açúcar na batedeira e bata até obter um creme fofo. Junte a manteiga e envolva bem. Deixe descansar por 20 minutos.
2 — Junte os demais ingredientes e misture até homogeneizar.

Montagem:
1 — Adicione o brownie nas forminhas geladas (foto 2) e leve para assar.
2 — Em forno tipo lastro, a 180ºC por 18 minutos. Em forno tipo turbo a 180ºC por 10 minutos e em forno doméstico a 180ºC, até dar o ponto do brownie.
2 — Após assados e frios, decore com chocolate a gosto na superfície (foto 3) e castanhas de cajú trituradas (foto 4) ou como desejar.

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GENOISE AMOUR AMOUR

Passo a Passo Genoise Amour Amour
Massa
Ingredientes:
Ovos — 250g
Açúcar refinado — 450g
Leite — 240ml
Manteiga sem sal em barra — 200g
Farinha de trigo — 360g
Modo de Preparo:
1 — Bata os ovos até dobrar de volume na velocidade máxima. Enquanto isso, leve ao fogo, em uma panela, o leite com a manteiga para esquentar.
2 — Assim que os ovos dobrarem de volume, acrescente o açúcar aos poucos (foto 1).
3 — Acrescente o leite aquecido na batedeira em velocidade média até misturar.
4 — Retire da batedeira, acrescente a farinha de trigo aos poucos (foto 2) e misture com um fouet.
5 — Coloque em uma fôrma untada com margarina e farinha (foto 3) e leve para assar em forno tipo lastro a 180ºC, por 40 minutos. Em forno tipo turbo a 180ºC por 25 minutos. Em forno doméstico, a 180ºC por 30 minutos, aproximadamente.
Recheio
Ingredientes:
Chocolate ao leite — 500g
Creme de leite — 200g
Modo de preparo:
— Derreta o chocolate e acrescente aos poucos o creme de leite até o ponto do ganache.
Montagem:
1 — Corte o bolo ao meio e recheie com o ganache (foto 4).
2 — Aplique na cobertura e nas laterais uma camada fina de ganache (foto 5).
3 — Cubra com pasta americana (foto 6).

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PANACOTA DE CHOCOLATE & BOURBON COM COULIS DE JABUTICABA

Receita desenvolvida pela Chef Renata Arassiro - Renata Arassiro Chocolates - São Paulo/SP

Ingredientes:
Leite integral — 200g
Açúcar refinado — 60g
Chocolate amargo em callets Callebaut — 120g
Creme de leite — 200g
Gelatina em pó sem sabor — 6g
Agua para hidratar a gelatina — 30g
Bourbon — 30g

Modo de Preparo:
1 — Hidrate a gelatina na água fria e reserve.
2 — Ferva o leite com o açúcar e derrame sobre o chocolate (foto 1).
3 — Misture bem até incorporar os ingredientes.
4 — Adicione a gelatina hidratada na mistura quente e misture bem.
5 — Deixe esfriar e adicione o creme de leite.
6 — Adicione o bourbon (foto 2) e reserve.

Coulis de Jabuticaba
Ingredients:
Jabuticabas — 200g
Açúcar refinado — 100g
Glucose — 30g
Suco de limão — 1 unidade

Modo de Preparo:
1 — Lave bem as jabuticabas e coloque-as em uma panela funda.
2 — Coloque água até que cubra por completo as jabuticabas.
3 — Deixe cozinhar em fogo baixo até que aas frutas abram e fiquem com a casca macia.
4 — Passe as frutas cozidas pela centrífuga.
5 — Adicione o açúcar e o suco de limão e deixe ferver até reduzir no ponto desejado.
6 — Deixe esfriar.

Montagem:
1 — Coloque o coulis no fundo dos copos (foto 3).
2 — Derrame a mistura de panacota líquida e fria sobre o coulis (foto 4) e leve à geladeira até firmar.
3 — Decore a gosto (fotos 5 e 6).

Rendimento: 4 unidades de 100ml.

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BOMBOM DE CAJá

Receita desenvolvida pelo Chef Fábio Fernandes - Fortaleza/CE

Ganache de Cajá
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 100ml
Chocolate branco — 250g
Polpa de cajá — 100g
Manteiga sem sal — 25g

Modo de Preparo:
1 — Aqueça o creme de leite junto com o chocolate e depois adicione a polpa. Por último, a manteiga. Reserve.
2 — Utilizando uma forminha de policarbonato, faça um risco com manteiga de cacau na cor verde e depois passe por cima manteiga de cacau na cor laranja (foto 1) e deixe secar.
3 — Preencha a fôrma com 400g de chocolate branco (foto 2).
4 — Depois de pré-cristalizado, bata para retirar as bolhas de ar e vire para retirar o excesso, desta forma criando as casquinhas. Leve para gelar.
5 — Depois de cristalizado, preencha com ganache (foto 3), sele com chocolate (foto 4) e leve para cristalizar. Por fim, desenforme.

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BOMBOM DE CAIPIRINHA

Recheio
Ingredientes:
Creme de leite fresco (35% de gordura) — 100g
Mel — 20g
Zests de limão — 2 unidades
Chocolate branco Sicao — 350g
Suco de limão — 1 unidade
Cachaça — 50ml

Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate branco Sicao e adicione o creme de leite, o suco de limão, as zets, o mel e a cachaça. Misture bem.

Casquinhas
Ingredientes:
Chocolate branco — 400g

Modo de Preparo:
1 — Derreta o chocolate branco no micro-ondas ou em banho -maria e quando atingir 45ºC, tempere até atingir a temperatura de 27ºC. Preencha os moldes da fôrma de policarbonato.
2 — Bata a fôrma para retirar as bolhas de ar e em seguida retire o excesso de chocolate, para que a casquinha fique fina.
3 — Depois, preencha com o recheio.
4 — Sele com o chocolate branco.

Montagem e Decoração:
1 — Para dar um toque especial, tinja manteiga de cacau com corante GRAN CHEF na cor de sua preferência, chapisque a fôrma com chocolate branco (foto 1) e reserve.
2 — Pinte os moldes na cor laranja (foto 2) e em seguida adicione o chocolate nas forminhas (foto 3). Retire o excesso e leve para cristalizar.
3 — Após cristalizar, preencha as cavidades com o recheio (foto 4) e sele com o chocolate branco (foto 5). Leve para gelar. Em seguida, desenforme os bombons (foto 6).

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VERRINE TRUFADA

Receita desenvolvida pelo Chef Gabriel Gaioto - Sorocaba/SP

Cremoso de Chantilly
Ingredientes:
Chantilly batido — 100g
Leite condensado — 60g

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o leite condensado e misture bem até formar um creme suave.

Creme Trufado
Ingredientes:
Chantilly sabor chocolate — 80g
Conhaque — 20g
Cacau em pó — 50g

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o cacau em pó e o conhaque e misture bem até obter um creme.
Montagem:
1 — Adicione uma trufa de sua preferência no fundo do copo (foto 1), adicione o cremoso de chantilly (foto 2) e em seguida adicione uma quantidade menor de creme trufado (foto 3).
2 — Finalize utilizando arabescos de chocolates (foto 4), frutas frescas de sua preferência (fotos 5 e 6) e ampolas saborizantes com licor, se desejar.

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VERRINE OREO

Receita desenvolvida pelo Chef Gabriel Gaioto - Sorocaba/SP

Creme Oreo
Ingredientes:
Chantilly batido — 100g
Leite condensado — 80g
Biscoitos Oreo — 4 unidades
Ampola saborizante com geleia de morango
Chocolate fracionado

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o leite condensado e misture bem.Por último, adicione os biscoitos Oreo bem picados.

Montagem:
1 — Adicione um pedaço generoso de morango no fundo do copo e em seguida adicione o creme Oreo (foto 1).
2 — Adicione mais uma fatia de morango picado e um biscoito Oreo, faça arabesco com chocolate fracionado (foto 2), coloque sobre o creme (foto 3) e para finalizar utilize uma ampola saborizante com geleia de morango ou licor (foto 4).

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