tonkatsu sous vide

 

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CROISSANT CUB

 

CROISSANT CUB con crema de tarta de queso y frambuesas: ¡
dos de nuestros postres favoritos en uno! Receta del pastelero español Andrés Albite.

Un clásico francés con forma geométrica. Ya hemos probado croissants redondos, planos e incluso de panettone, pero ahora volvemos a nuestro favorito: el cubo, con un nuevo relleno y una opción de hojaldre bicolor. El hojaldre bicolor, dorado y crujiente, se deshace en la boca, y en su interior aguarda un delicado relleno de tarta de queso horneada y un refrescante coulis de frambuesa. El contraste entre la crema y la frambuesa hace de este postre una delicia, y su forma es cautivadora.

► Receta:
Para 40 piezas.

► Masa de croissant:
Harina de fuerza T65 - 375 g.
Harina de trigo T55 - 375 g.
Azúcar - 112 g.
Sal - 12 g.
Leche - 375 g.
Mantequilla sin sal 82-84% - 50 g, fría.
Levadura fresca - 35 g.

En el bol de una batidora de pie con el gancho para amasar, combine ambos tipos de harina, la sal, el azúcar, la leche y la mantequilla. Amase a velocidad baja durante 1 minuto. Añada la levadura y amase durante 7 minutos más. Raspe los lados del bol y amase durante 8 minutos más a velocidad 2.
Compruebe la masa. Estírela con ambas manos. Si no se rompe y se estira formando una capa fina y elástica, la masa está perfecta.
Unte un bol grande con aceite vegetal y coloque la masa dentro, cubriéndola con film transparente. Déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Estire la masa formando un rectángulo de 50 x 35 cm y congélela durante la noche.

► Bloque de mantequilla para laminación:
Mantequilla 82-84% - 500 g, refrigerada

Coloca una hoja de papel vegetal sobre la mesa, pon la mantequilla en el centro y cúbrela con otra hoja de papel vegetal. Con un rodillo, extiende la mantequilla de izquierda a derecha hasta formar un rectángulo de 30x35 cm y luego refrigérala.

► Masa roja:
Harina de fuerza - 75 g.
Harina - 75 g.
Azúcar - 22 g.
Sal - 2,2 g.
Leche - 75 g.
Mantequilla sin sal - 10 g, fría.
Levadura fresca - 7 g.
Colorante rojo soluble en agua - 8 g.

En un bol, mezcla la leche y el colorante alimentario. En el bol de una batidora de pie con el gancho para amasar, mezcla las dos harinas, el azúcar, la sal, la leche coloreada y la mantequilla a velocidad baja. Después de 1 minuto, añade la levadura y sigue mezclando a velocidad baja durante 7 minutos más. Toma un trozo de masa y estíralo, comprobando que no tenga gluten.

Rocía un bol con spray antiadherente. Amasa la masa con las manos, pásala al bol y cúbrela con film transparente. Deja que se enfríe durante unos 30 minutos a temperatura ambiente. Extiende la masa formando un rectángulo de 50 x 35 cm. Congélala durante la noche.

Extiende la masa formando un cuadrado, envuélvela en film transparente y refrigérala durante la noche. Al día siguiente, extiéndela hasta obtener una lámina del mismo tamaño que la masa habitual.

► Relleno de tarta de queso:
Queso crema - 1000 g.
Nata 35% - 200 g.
Azúcar - 200 g.
Huevo - 280 g.
Maicena - 60 g.
Pasta de vainilla - 10 g.
Sal - 3 g.

Mezcla todos los ingredientes en una licuadora hasta obtener una consistencia suave. Vierte la mezcla en el molde y hornea hasta que cuaje. Refrigera el cheesecake horneado durante 24 horas y luego licúa hasta que quede suave.

► Coulis de frambuesa:
Frambuesas frescas - 300 g.
Azúcar - 100 g.
Pectina NH - 5 g.
Gelatina - 2 g.
Zumo de limón - 20 g.

En una cacerola, calienta las frambuesas frescas con la mitad del azúcar a 40 °C. Luego, añade la mezcla de pectina y azúcar y lleva a ebullición. Agrega la gelatina hidratada y el zumo de limón. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea y deja reposar hasta que cuaje.

► Laminación, moldeado y horneado:

Extiende la masa sin colorante hasta formar un rectángulo de 50 x 35 cm, procurando que las esquinas queden rectas y no redondeadas. Coloca la masa sobre papel de horno y cúbrela con film transparente para evitar que se seque. Refrigera durante 30 minutos a unos 0 °C. La masa debe estar firme al tacto antes de manipularla.

Saca la mantequilla y la masa del refrigerador; la mantequilla debe estar entre 6 y 8 °C. Unta la mantequilla fría sobre la masa, cubriéndola hasta dos tercios de su altura. Dobla la parte superior de la masa restante sobre la mantequilla hacia el centro, luego dobla la parte inferior de la masa, junto con la mantequilla, sobre la parte superior, como se muestra en las fotos (cuarta en el carrusel). Esto se llama una vuelta y la contaremos como la primera. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y la parte superior de la masa con harina de fuerza. Gira la masa horizontalmente.

Comienza a extender la masa de manera uniforme de arriba hacia abajo. Alterna el sentido de extensión para asegurar un grosor uniforme. Es fundamental mantener un grosor constante a lo largo de toda la masa mientras la extiendes. Extiende la masa hasta que tenga un grosor de 5 mm. Ten cuidado de que la masa no se pegue al rodillo ni a la superficie de trabajo. Si esto ocurre, espolvorea un poco de harina por encima.

Ahora haremos un triple pliegue. Divide mentalmente la masa en 5 partes. Toma una quinta parte de la masa de la izquierda y dóblala hacia el centro, es decir, sobre la segunda quinta parte. Dobla la porción restante sin doblar de la derecha hasta la unión del pliegue de la izquierda. Cubre completamente el primer pliegue de la izquierda con el pliegue de la derecha. Cubre la masa con film transparente y refrigérala durante 30 minutos.

A continuación, extiende la masa por última vez, esta vez con la masa roja. Coloca la masa roja sobre la masa normal. Gira la masa de modo que la unión quede vertical a tu derecha y comienza a extenderla. Gira la masa horizontalmente y extiéndela hasta que tenga un grosor de 3 mm, con la masa roja hacia abajo. Recorta los bordes irregulares.

• Cortar en tiras de 15x4 cm. Enrollar y colocar en moldes cúbicos engrasados. Dejar levar a 28 °C durante aproximadamente una hora.

• Hornear a 180 °C durante 17 minutos y dejar enfriar.

• Rellena los croissants enfriados con relleno de tarta de queso y coulis de frambuesa.

• Decora con frambuesas frescas y gotas de crema.

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Salsa de queso cremosa con citrato de sodio

 

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Cheesecake gigante

 

9 huevos

15 gr esencia vainilla 

700 gr crema

450 gr azúcar

8 gr sal

65 gr harina

1,360 gr queso crema

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Panettone y croissant

Panettone y croissant:
una receta espectacular del pastelero español Andrés Albite

Un croissant fresco y original, este panettone promete ser tendencia. Su hojaldre ligero, con un rico sabor a mantequilla, se complementa con un generoso y fluido relleno de delicada ganache de coco y una exquisita compota de mango. Moderno, impactante y delicioso.

► Receta:

► Masa de croissant:
Harina de fuerza - 1700 g.
Agua - 760 g.
Levadura fresca - 80 g.
Azúcar - 210 g.
Sal - 37 g.
Mantequilla 82% - 170 g.
Mantequilla seca - 1000 g (alta en grasa).

En el bol de una amasadora, combine todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla seca. Amase durante 5 minutos a velocidad 1. Luego, amase durante 5 minutos más a velocidad 2. Añada la levadura y amase durante 5 minutos más. La temperatura de la masa debe estar entre 22 y 24 °C (72 y 75 °F). Divida la masa en porciones de aproximadamente 3 kg (6,6 lb), forme bolas y deje reposar sobre la encimera, cubierta con film transparente, durante 15 minutos.

Extiende la masa hasta un tamaño de 60 x 40 cm y colócala en el congelador hasta que alcance una temperatura de 2 °C (3 °F). Transfiere al refrigerador (máximo 3 °C (3 °F)) durante la noche. Dobla la masa en una sola capa, luego extiéndela. Agrega un bloque de mantequilla seca y dóblala en una sola capa nuevamente. Déjala reposar en el congelador durante 30 minutos y luego en el refrigerador durante otros 30 minutos. Extiende la masa hasta un grosor de 5 mm (0,25 pulgadas) en la dirección en que la extenderás. Déjala reposar en el congelador durante 15 minutos, luego extiéndela hasta un grosor de 4 mm (0,45 pulgadas). Corta tiras de 6 x 15 cm (0,65 pulgadas) y enróllalas en un rollo. Coloca los rollos resultantes en moldes para panettone altos y engrasados. Déjalas reposar a 28°C por 2 horas y hornéalas a 170°C por 18 minutos sin engrasar.

► Ganache de coco batido:
Leche de coco - 400 g.
Jarabe de glucosa - 20 g.
Gelatina - 12 g.
Chocolate blanco - 640 g.
Nata 35% - 800 g.

En una cacerola, combine el jarabe de glucosa, la leche de coco y la gelatina previamente hinchada. Vierta sobre el chocolate y mezcle con una batidora de mano. Añada la crema fría y vuelva a mezclar rápidamente. Refrigere durante 24 horas.

► Compota de mango:
Puré de mango - 300 g.
Agua - 200 g.
Fécula de patata - 40 g.

Mezclar todos los ingredientes en un bol, triturar con batidora y llevar al frigorífico para que se estabilice.

►Montaje:

Bata el ganache de coco estabilizado con una batidora hasta que quede esponjoso y transfiéralo a una manga pastelera. Transfiera la compota de mango a otra manga pastelera.

• Rellenar los croissants de panettone enfriados primero con ganache y luego con compota de mango.

• Decora los croissants con una cinta de ganache batida, trozos de mango fresco y microgreens.

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