Panettone y croissant

Panettone y croissant:
una receta espectacular del pastelero español Andrés Albite

Un croissant fresco y original, este panettone promete ser tendencia. Su hojaldre ligero, con un rico sabor a mantequilla, se complementa con un generoso y fluido relleno de delicada ganache de coco y una exquisita compota de mango. Moderno, impactante y delicioso.

► Receta:

► Masa de croissant:
Harina de fuerza - 1700 g.
Agua - 760 g.
Levadura fresca - 80 g.
Azúcar - 210 g.
Sal - 37 g.
Mantequilla 82% - 170 g.
Mantequilla seca - 1000 g (alta en grasa).

En el bol de una amasadora, combine todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla seca. Amase durante 5 minutos a velocidad 1. Luego, amase durante 5 minutos más a velocidad 2. Añada la levadura y amase durante 5 minutos más. La temperatura de la masa debe estar entre 22 y 24 °C (72 y 75 °F). Divida la masa en porciones de aproximadamente 3 kg (6,6 lb), forme bolas y deje reposar sobre la encimera, cubierta con film transparente, durante 15 minutos.

Extiende la masa hasta un tamaño de 60 x 40 cm y colócala en el congelador hasta que alcance una temperatura de 2 °C (3 °F). Transfiere al refrigerador (máximo 3 °C (3 °F)) durante la noche. Dobla la masa en una sola capa, luego extiéndela. Agrega un bloque de mantequilla seca y dóblala en una sola capa nuevamente. Déjala reposar en el congelador durante 30 minutos y luego en el refrigerador durante otros 30 minutos. Extiende la masa hasta un grosor de 5 mm (0,25 pulgadas) en la dirección en que la extenderás. Déjala reposar en el congelador durante 15 minutos, luego extiéndela hasta un grosor de 4 mm (0,45 pulgadas). Corta tiras de 6 x 15 cm (0,65 pulgadas) y enróllalas en un rollo. Coloca los rollos resultantes en moldes para panettone altos y engrasados. Déjalas reposar a 28°C por 2 horas y hornéalas a 170°C por 18 minutos sin engrasar.

► Ganache de coco batido:
Leche de coco - 400 g.
Jarabe de glucosa - 20 g.
Gelatina - 12 g.
Chocolate blanco - 640 g.
Nata 35% - 800 g.

En una cacerola, combine el jarabe de glucosa, la leche de coco y la gelatina previamente hinchada. Vierta sobre el chocolate y mezcle con una batidora de mano. Añada la crema fría y vuelva a mezclar rápidamente. Refrigere durante 24 horas.

► Compota de mango:
Puré de mango - 300 g.
Agua - 200 g.
Fécula de patata - 40 g.

Mezclar todos los ingredientes en un bol, triturar con batidora y llevar al frigorífico para que se estabilice.

►Montaje:

Bata el ganache de coco estabilizado con una batidora hasta que quede esponjoso y transfiéralo a una manga pastelera. Transfiera la compota de mango a otra manga pastelera.

• Rellenar los croissants de panettone enfriados primero con ganache y luego con compota de mango.

• Decora los croissants con una cinta de ganache batida, trozos de mango fresco y microgreens.

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Relleno Dubai

 

RELLENO DUBAI que es muy similar al original

Cuando tenía una pastelería, este era el relleno que todos mis clientes consideraban el mejor. Probamos diferentes pastas y proporciones, así que prueba a prepararlo así:

100 g de kataifi preparado
150 g de pistachos urbech
120 g de chocolate blanco (Sicao o Callebaut)
30 g de mantequilla

Corte el kataifi con un cuchillo, sepárelo en fibras y colóquelo en una bandeja para hornear, hornee a 180 grados hasta que esté dorado (puede revolverlo periódicamente para hornearlo uniformemente)

Mezcla el kataifi terminado en un bol con urbech de pistacho (no lo sustituyas con pasta de postre, ya que arruinará el sabor), añade chocolate derretido y mantequilla. También puedes añadir unas gotas de colorante alimentario para darle color.

El relleno para bombones, tarta de queso, trifles, etc. está LISTO

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truco cheesecake

 

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Eclairs congelados

 

Eclairs

Autor: Veronika Voronenko veroni_vkus

Pasta choux:
Agua - 85 g
Leche - 85 g
Mantequilla 82,5% - 75 g
Azúcar - 10 g
Sal - 2 g
Harina - 95 g (contenido de proteína no menos de 12 g, tengo "makfa")
Huevo - 154 g (melange)

Crema de chocolate y vainilla:
200 g de leche
Vainilla natural - 1 vaina (o pasta 1 cucharadita)
35 g de yemas
35 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
50 g de chocolate negro 70%
Una pizca de sal
100 g de mantequilla 82,5%

Glaseado para cubrir los eclairs:
200 g de fondant
, 60 g de jarabe de glucosa,
40 g de chocolate negro 70%,
5 g de agua

Pasta choux:
1. Vierta toda el agua y la leche en una cacerola, agregue sal, azúcar y mantequilla. Coloque a fuego medio y revuelva hasta que la mantequilla se disuelva en el agua y forme una masa suave. El agua suele estar casi hirviendo en este punto. 
2. Agregue toda la harina (asegúrese de tamizarla primero). Mezcle bien para eliminar cualquier inclusión de harina. La masa necesita cocinarse, lo que tomará aproximadamente 3 minutos. La masa debe enrollarse fácilmente en una bola suave y comenzará a formarse una corteza delgada en la parte inferior. 
3. Enfríe la masa por debajo de 55 C. Puede transferir la masa a un tazón para que se enfríe más rápido.
4. Prepare la mezcla: bata el huevo con una licuadora.
5. Agregue la mezcla a la masa enfriada (43-45 grados Celsius) (si no tiene un termómetro, use lo que siente; la masa debe estar agradablemente tibia) en 2-3 tandas. Agregue la mezcla y revuelva hasta que la masa esté suave. Se volverá cada vez más elástica y brillante. La masa debe deslizarse de la espátula formando un triángulo con los bordes lisos.
6. Transfiera la masa a una manga pastelera, llene los moldes de silicona como se muestra en el video y use una espátula para extenderla uniformemente y retirar el exceso de masa.
7. Congele las conchas de éclair hasta que estén completamente congeladas (al menos 3 horas).

Hornear éclairs:
- Precalentar el horno a 220 °C (arriba y abajo) sin convección. Colocar la bandeja de horno vacía en la rejilla inferior mientras se precalienta; permanecerá en el horno hasta que los éclairs estén listos.
- Colocar los éclairs en una bandeja de horno forrada con papel de horno perforado o papel vegetal, preferiblemente en una fila en el centro (nunca hornear sobre una rejilla).
- Colocar los éclairs en el horno y reducir inmediatamente la temperatura a 150 °C (300 °F )
. - Hornear durante 1 hora.
- Transcurrida 1 hora, apagar el horno y dejar los éclairs dentro del horno apagado durante
10 minutos.
- Abrir ligeramente la puerta del horno y dejar los éclairs reposar otros 10 minutos.

Al hornear eclairs, NO abra la puerta del horno antes de 35 minutos.

Crema de chocolate y vainilla:
200 g de leche
Vainilla natural - 1 vaina (o pasta 1 cucharadita)
35 g de yemas
35 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
50 g de chocolate negro 70%
Una pizca de sal
100 g de mantequilla 82,5%

1. Coloque la cacerola con la leche y la vainilla en la estufa y deje que hierva.
2. Mientras tanto, combine las yemas y el azúcar en un tazón, luego agregue la maicena
. Mezcle bien.
3. Cuando la leche haya hervido, vierta un poco de la leche sobre la mezcla de yemas, revolviendo para
evitar que las yemas se cuajen. Agregue gradualmente toda la leche de esta manera.
4. Regrese toda la mezcla a la cacerola a través de un colador y lleve la crema a una consistencia espesa a fuego medio. Revuelva constantemente con un batidor para evitar que la crema se queme.
5. Retire la cacerola del fuego y agregue el chocolate negro, mezclando bien hasta que esté suave.
6. Cubra con film transparente y deje enfriar a temperatura ambiente.
7. Bata la mantequilla blanda hasta que esté esponjosa, 2-3 minutos.
8. Agregue la crema pastelera 1 cucharada a la mantequilla hasta que se use toda la crema.

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