Panettone y croissant

Panettone y croissant:
una receta espectacular del pastelero español Andrés Albite

Un croissant fresco y original, este panettone promete ser tendencia. Su hojaldre ligero, con un rico sabor a mantequilla, se complementa con un generoso y fluido relleno de delicada ganache de coco y una exquisita compota de mango. Moderno, impactante y delicioso.

► Receta:

► Masa de croissant:
Harina de fuerza - 1700 g.
Agua - 760 g.
Levadura fresca - 80 g.
Azúcar - 210 g.
Sal - 37 g.
Mantequilla 82% - 170 g.
Mantequilla seca - 1000 g (alta en grasa).

En el bol de una amasadora, combine todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla seca. Amase durante 5 minutos a velocidad 1. Luego, amase durante 5 minutos más a velocidad 2. Añada la levadura y amase durante 5 minutos más. La temperatura de la masa debe estar entre 22 y 24 °C (72 y 75 °F). Divida la masa en porciones de aproximadamente 3 kg (6,6 lb), forme bolas y deje reposar sobre la encimera, cubierta con film transparente, durante 15 minutos.

Extiende la masa hasta un tamaño de 60 x 40 cm y colócala en el congelador hasta que alcance una temperatura de 2 °C (3 °F). Transfiere al refrigerador (máximo 3 °C (3 °F)) durante la noche. Dobla la masa en una sola capa, luego extiéndela. Agrega un bloque de mantequilla seca y dóblala en una sola capa nuevamente. Déjala reposar en el congelador durante 30 minutos y luego en el refrigerador durante otros 30 minutos. Extiende la masa hasta un grosor de 5 mm (0,25 pulgadas) en la dirección en que la extenderás. Déjala reposar en el congelador durante 15 minutos, luego extiéndela hasta un grosor de 4 mm (0,45 pulgadas). Corta tiras de 6 x 15 cm (0,65 pulgadas) y enróllalas en un rollo. Coloca los rollos resultantes en moldes para panettone altos y engrasados. Déjalas reposar a 28°C por 2 horas y hornéalas a 170°C por 18 minutos sin engrasar.

► Ganache de coco batido:
Leche de coco - 400 g.
Jarabe de glucosa - 20 g.
Gelatina - 12 g.
Chocolate blanco - 640 g.
Nata 35% - 800 g.

En una cacerola, combine el jarabe de glucosa, la leche de coco y la gelatina previamente hinchada. Vierta sobre el chocolate y mezcle con una batidora de mano. Añada la crema fría y vuelva a mezclar rápidamente. Refrigere durante 24 horas.

► Compota de mango:
Puré de mango - 300 g.
Agua - 200 g.
Fécula de patata - 40 g.

Mezclar todos los ingredientes en un bol, triturar con batidora y llevar al frigorífico para que se estabilice.

►Montaje:

Bata el ganache de coco estabilizado con una batidora hasta que quede esponjoso y transfiéralo a una manga pastelera. Transfiera la compota de mango a otra manga pastelera.

• Rellenar los croissants de panettone enfriados primero con ganache y luego con compota de mango.

• Decora los croissants con una cinta de ganache batida, trozos de mango fresco y microgreens.