Hojaldre modernista de manzana

 

Hojaldre de manzana

Clásico en una interpretación moderna

Con tecnología de hojaldre en relieve, relleno fluido de manzana y corteza de caramelo

► Receta:
Para 10 pzas.

► Hojaldre:
Avena T45 - 960g.
Miel de acacia - 80g.
Sal - 40 g.
Levadura - 50 g.
Mantequilla - 135 g.
Leche - 900 g.
Azúcar cristalina fina - 190g.
Mantequilla seca - 1000 g. (en nuestras realidades 82,5%)

► Amasado:

En el bol de una batidora planetaria con gancho, mezclar todos los ingredientes secos, la miel, la levadura y la mantequilla. Vierte la leche y empieza a amasar hasta alcanzar la ventana de gluten. Formar una bola con la masa y dejarla en el frigorífico, tapada con film, durante la noche.

► Laminación:

Estirar la masa hasta formar un rectángulo alargado. Batir la mantequilla seca con un rodillo, convirtiéndola en una capa la mitad del largo de la masa. Coloca un bloque de mantequilla encima de la masa. El aceite debe cubrir completamente la mitad de la masa de borde a borde. Corta la parte de la masa que no está cubierta de aceite y colócala encima del aceite. De masa y mantequilla obtendremos una especie de “sándwich”.

Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 1 cm. Hacer una doble vuelta (doblarla como un libro). Estirar nuevamente la masa y volver a hacer una doble vuelta. Coloca la masa en el frigorífico durante 1 hora.

Estirar la masa hasta formar un rectángulo de 2 cm de grosor. Cortar un tercio del rectángulo, formando un rectángulo de masa más pequeño y un cuadrado. Cortar el cuadrado en tiras de 2 cm de grosor. Extender la capa rectangular restante de masa hasta formar un cuadrado del mismo tamaño, de unos 25 cm. de solo 1 cm de espesor Colocar las tiras de masa sobre el cuadrado de masa, con las capas hacia arriba, dejando 2 cm en la parte superior e inferior. Una vez dispuestas todas las tiras, doblar los bordes restantes de la masa, sellando así el cuadrado. a los lados para que las tiras no se deshagan.

Estirar la masa nuevamente formando un cuadrado de 3 mm de espesor. Corta el cuadrado por la mitad y corta cada mitad en 8 triángulos.

► Compota de manzana:
Manzanas Gala - 1 kg.
Vaina de vainilla - 1 ud.

Pelar las manzanas y cortarlas en cubos pequeños. Vierta en una cacerola, agregue la vaina de vainilla cortada y raspada. Cocine la compota a fuego medio durante 1-1,5 horas. Dividimos la compota terminada en varias partes. Vierta una parte en un marco cuadrado de 0,5 cm de alto y distribúyala en una capa uniforme por todo el marco con un rodillo o una espátula. Congelarlo. Dejamos la segunda parte para rellenar.

► Caramelo en polvo:
Hacemos caramelo seco a partir del azúcar. Vierta sobre pergamino y deje enfriar. Licúa el caramelo en una licuadora hasta obtener un polvo. Tamizamos.

► Nota:
El caramelo en polvo se puede sustituir por almíbar. Mezclar 100 g en una cacerola. agua y 100g. glucosa. Llevar a ebullición y untar sobre los hojaldres calientes. Si utilizas almíbar, no vuelvas a meter los hojaldres en el horno.

► Montaje:

• Cortar la compota congelada en cuadrados de 5x5 cm y luego cortar cada cuadrado en diagonal, formando triángulos. Coloque los triángulos de compota en el centro de cada triángulo de masa de modo que el triángulo de compota parezca mirar hacia la base de la masa. Esto se muestra en el vídeo.

• Toma uno de los bordes inferiores de la masa en la base del triángulo y dóblalo hacia el centro, encerrando el relleno. Repetimos lo mismo en el borde opuesto, superponiendo ligeramente el primer pliegue. Con un cuchillo afilado, corte el borde superior del triángulo de masa, dejando un borde redondeado. Usa este borde para sellar el tercer lado del triángulo. Usando el borde grande, presione ligeramente a lo largo de las costuras, rociándolas un poco. Obtendremos un triángulo de masa con relleno.

• Coloque el triángulo en moldes triangulares untados con mantequilla, con la costura hacia abajo. Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

• Hornear los hojaldres a 160C durante 20 minutos hasta que estén bien dorados. Tamiza el caramelo en polvo sobre los hojaldres calientes y hornea por 2 minutos más a 165C hasta que el caramelo se derrita.

• Cuando los hojaldres se hayan enfriado, con cuidado hacer un corte en el fondo de los hojaldres y rellenar con el resto de la compota utilizando una manga pastelera para no llenar demasiado los hojaldres hasta el punto de reventar.