Eclairs congelados

 

Eclairs

Autor: Veronika Voronenko veroni_vkus

Pasta choux:
Agua - 85 g
Leche - 85 g
Mantequilla 82,5% - 75 g
Azúcar - 10 g
Sal - 2 g
Harina - 95 g (contenido de proteína no menos de 12 g, tengo "makfa")
Huevo - 154 g (melange)

Crema de chocolate y vainilla:
200 g de leche
Vainilla natural - 1 vaina (o pasta 1 cucharadita)
35 g de yemas
35 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
50 g de chocolate negro 70%
Una pizca de sal
100 g de mantequilla 82,5%

Glaseado para cubrir los eclairs:
200 g de fondant
, 60 g de jarabe de glucosa,
40 g de chocolate negro 70%,
5 g de agua

Pasta choux:
1. Vierta toda el agua y la leche en una cacerola, agregue sal, azúcar y mantequilla. Coloque a fuego medio y revuelva hasta que la mantequilla se disuelva en el agua y forme una masa suave. El agua suele estar casi hirviendo en este punto. 
2. Agregue toda la harina (asegúrese de tamizarla primero). Mezcle bien para eliminar cualquier inclusión de harina. La masa necesita cocinarse, lo que tomará aproximadamente 3 minutos. La masa debe enrollarse fácilmente en una bola suave y comenzará a formarse una corteza delgada en la parte inferior. 
3. Enfríe la masa por debajo de 55 C. Puede transferir la masa a un tazón para que se enfríe más rápido.
4. Prepare la mezcla: bata el huevo con una licuadora.
5. Agregue la mezcla a la masa enfriada (43-45 grados Celsius) (si no tiene un termómetro, use lo que siente; la masa debe estar agradablemente tibia) en 2-3 tandas. Agregue la mezcla y revuelva hasta que la masa esté suave. Se volverá cada vez más elástica y brillante. La masa debe deslizarse de la espátula formando un triángulo con los bordes lisos.
6. Transfiera la masa a una manga pastelera, llene los moldes de silicona como se muestra en el video y use una espátula para extenderla uniformemente y retirar el exceso de masa.
7. Congele las conchas de éclair hasta que estén completamente congeladas (al menos 3 horas).

Hornear éclairs:
- Precalentar el horno a 220 °C (arriba y abajo) sin convección. Colocar la bandeja de horno vacía en la rejilla inferior mientras se precalienta; permanecerá en el horno hasta que los éclairs estén listos.
- Colocar los éclairs en una bandeja de horno forrada con papel de horno perforado o papel vegetal, preferiblemente en una fila en el centro (nunca hornear sobre una rejilla).
- Colocar los éclairs en el horno y reducir inmediatamente la temperatura a 150 °C (300 °F )
. - Hornear durante 1 hora.
- Transcurrida 1 hora, apagar el horno y dejar los éclairs dentro del horno apagado durante
10 minutos.
- Abrir ligeramente la puerta del horno y dejar los éclairs reposar otros 10 minutos.

Al hornear eclairs, NO abra la puerta del horno antes de 35 minutos.

Crema de chocolate y vainilla:
200 g de leche
Vainilla natural - 1 vaina (o pasta 1 cucharadita)
35 g de yemas
35 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
50 g de chocolate negro 70%
Una pizca de sal
100 g de mantequilla 82,5%

1. Coloque la cacerola con la leche y la vainilla en la estufa y deje que hierva.
2. Mientras tanto, combine las yemas y el azúcar en un tazón, luego agregue la maicena
. Mezcle bien.
3. Cuando la leche haya hervido, vierta un poco de la leche sobre la mezcla de yemas, revolviendo para
evitar que las yemas se cuajen. Agregue gradualmente toda la leche de esta manera.
4. Regrese toda la mezcla a la cacerola a través de un colador y lleve la crema a una consistencia espesa a fuego medio. Revuelva constantemente con un batidor para evitar que la crema se queme.
5. Retire la cacerola del fuego y agregue el chocolate negro, mezclando bien hasta que esté suave.
6. Cubra con film transparente y deje enfriar a temperatura ambiente.
7. Bata la mantequilla blanda hasta que esté esponjosa, 2-3 minutos.
8. Agregue la crema pastelera 1 cucharada a la mantequilla hasta que se use toda la crema.

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