Ópera à Brasileira

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Criação do Confeiteiro Pablo Lozano - Escola de Confeitaria Diego Lozano - São Paulo/SP

 Biscuit Joconde
 Ingredientes:
 Claras de ovos — 150g
 Açúcar refinado (1) — 55g
 Ovos — 165g
 Açúcar refinado (2) — 105g
 Açúcar invertido — 15g
 Farinha de castanha do Pará — 195g
 Farinha de trigo — 30g
 Manteiga sem sal — 60g

 Modo de preparo:
 1 — Em uma batedeira, bata as claras com o açúcar refinado (1) até ficar com picos, e reserve.
 2 — Misture em um bowl os ovos, o açúcar refinado (2), o açúcar invertido, a farinha de castanha, manteiga derretida e a farinha de trigo.
 3 — Junte as duas preparações suavemente e espalhe a massa sobre um tapete de silicone ou papel manteiga e use um aro ou frames para modelar a massa.
 4 — Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 8 a 10 minutos, então reserve.

 Ganache de chocolate
 Ingredientes:
 Creme de leite fresco (35% gordura) — 224g
 Chocolate 811NV (54,4% cacau) “Callebaut” — 332g
 Manteiga sem sal — 77g
 Cumaru — 4 unidades

 Modo de preparo:
 1 — Em uma panela, ferva o creme de leite fresco, juntamente com o cumaru ralado. Após a fervura, retire os sólidos de cumaru com auxílio de uma peneira e verta sobre o chocolate, misturando até homogeneizar. Em seguida, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente e use um mixer para obter uma perfeita homogeneização.

 Diplomata de Cupuaçu
 Ingredientes:
 Polpa de cupuaçu — 500g
 Gemas de ovos — 110g
 Açúcar refinado — 90g
 Amido de milho — 40g
 Manteiga sem sal — 30g
 Massa de gelatina — 35g
 Creme de leite fresco (35% gordura) — 190g

 Modo de Preparo:
 1 — Prepare um creme de confeiteiro com os seis primeiros ingredientes. Reserve até atingir 30ºC.
 2 — Acrescente a massa de gelatina derretida, e por último o creme de leite montado em pico mole.
 3 — Aplique sobre a ganache de chocolate e congele.


 Glaçagem de Chocolate Amargo
 Ingredientes:
 Leite integral — 250g
 Glucose de milho — 50g
 Massa de gelatina — 13g
 Chocolate amargo 54% — 600g
 Modo de Preparo:
 — Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate amargo. Aplique a 30ºC sobre o entremet congelado.

 Glaçagem Amarela
 Ingredientes:
 Leite integral — 250g
 Glucose de milho — 50g
 Massa de gelatina — 13g
 Chocolate branco — 600g
 Corante lipossolúvel amarelo “Diego Lozano” — 5g
 Modo de Preparo:
 — Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco. Homogeneíze e adicione o corante. Aplique a 30ºC sobre a glaçagem de chocolate amarelo para obter o efeito decorativo.

 Montagem:
 1 — Com auxílio de um frame ou aro de sua preferência, disponha um biscuit Joconde, previamente assado, aplique a ganache de chocolate sobre ele (foto 1), e leve ao congelador por aproximadamente 10 minutos.
 2 — Retire e aplique uma camada de diplomata (foto 2). Repita essas etapas mais duas vezes (fotos 3 e 4). Congele.
 3 — Após congelado, passe uma fina camada de glaçagem de chocolate amargo na superfície (foto 5).  Decore com a glaçagem amarela conforme a imagem 6 e leve ao congelador novamente por 10 minutos. Retire, corte as laterais e finalize com folha de ouro.
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 Creación de confitero Pablo Lozano - Confitería School Diego Lozano - Sao Paulo / SP
de la galleta Joconde
Ingredientes:
claras de huevo - 150 g
de azúcar refinado (1) - 55g
huevos - 165 g
de azúcar refinado (2) - 105g
azúcar invertido - 15g
Brasil harina de frutos secos - 195 g
de harina de trigo - 30 g
de mantequilla sin sal - 60 g
preparación:
1 - en un mezclador, bata las claras de huevo con azúcar en polvo (1) hasta que tiene picos y establece un lado.
2 - Mezclar en un bowl los huevos, el azúcar refinado (2), el azúcar invertido, la harina de castaña, la mantequilla derretida y la harina de trigo.
3 - Junte las dos preparaciones suavemente y separe la masa sobre una alfombra de silicona o papel mantequilla y utilice un marco o marcos para modelar la masa.
4 - Asa en horno precalentado a 170ºC por aproximadamente 8 a 10 minutos, luego reserve.
Ganache de chocolate
Ingredientes:
crema fresca (35% de grasa) - 224g
811NV de chocolate (54,4% de cacao) "Callebaut" - 332g
de mantequilla sin sal - 77g
cumaru - 4 unidades
de preparación:
1 - En una olla, hierva la crema de leche fresca, junto con el cumaru rallado. Después de la ebullición, retire los sólidos de cumaru con ayuda de un tamiz y verter sobre el chocolate, mezclando hasta homogeneizar. A continuación, agregue la mantequilla sin sal a temperatura ambiente y utilice un mezclador para obtener una perfecta homogeneización.
Attache Cupuacu
Ingredientes:
Pulpa copoazú - 500g
yemas de huevo - 110 g
de azúcar en polvo - 90 g
Almidón de maíz - 40 g
de mantequilla sin sal - 30 g
de masa de gelatina - 35 g
de crema fresca (35% de grasa) - 190 g
Preparación:
1 - Prepare una crema de confitería con los seis primeros ingredientes. Reserve hasta alcanzar los 30ºC.
2 - Añade la masa de gelatina derretida, y por último la crema de leche montada en pico blando.
3 - Aplique sobre el ganache de chocolate y congele.
Glaçagem chocolate amargo
Ingredientes:
Leche entera - 250 g
de jarabe de maíz - 50 g
de masa de gelatina - 13g
chocolate negro 54% - 600 g
Preparación:
- Hervir la leche y glucosa. Añada la gelatina previamente hidratada y mezcle al chocolate amargo. Aplique a 30ºC sobre el entremet congelado.
Amarillas Glaçagem
Ingredientes:
Leche entera - 250 g
de maíz Glucosa - 50 g
de gelatina Massa - 13 g
de chocolate blanco - 600g
tinte grasa amarilla - soluble "Diego Lozano" - 5g
Preparación:
- Hervir la leche y la glucosa. Añada la gelatina previamente hidratada y mezcle al chocolate blanco. Homogeneice y agregue el colorante. Aplique a 30ºC sobre el glaque de chocolate amarillo para obtener el efecto decorativo.
Asamblea:
1 - Con la ayuda de un marco o bisel de su propia, organizar una galleta Joconde, previamente cocida, se aplica la ganache de chocolate en ella (foto 1), y el lugar en el congelador durante unos 10 minutos.
2 - Retire y aplique una capa de diplomata (foto 2). Repita estos pasos dos veces más (fotos 3 y 4). Congelar.
3 - Después de congelado, pase una fina capa de glaçaje de chocolate amargo en la superficie (foto 5). Decore con el glaçaje amarillo según la imagen 6 y lleve al congelador nuevamente durante 10 minutos. Retire, corte los laterales y finalice con hoja de oro.
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