PãO COM FERMENTAçãO NATURAL

Criação de Rogério Madeira, padeiro artesanal
São Paulo/SP

Fermento Natural
Ingredientes:
Maçã cortada em cubos — 100g
Água — 200g
Açúcar refinado — 20g

Modo de Preparo:
1 — Coloque a maçã cortada em cubos dentro de uma garrafa de plástico (foto 1). À parte, misture a água e o açúcar até dissolver totalmente o açúcar.
2 — Coloque a mistura dentro da garrafa e feche (foto 2). Utilize após 4 dias.
3 — Depois do quarto dia, retire o caldo e passe em uma peneira.
4 — Misture 60ml do caldo com 100g de farinha, coloque em um pote fechado (foto 3) e deixe descansar por 24 horas.
5 — Separe 150g dessa massa, misture 100g de farinha e 60g de água e repita esse processo durante 1 semana. Após finalizado esse processo, pode-se usar como fermento.

OBS: O fermento natural deve ser alimentado 2 vezes ao dia. Outras informações acesse: www.reidabroa.com.br
Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 400g
Farinha integral — 100g
Água — 300g
Sal — 8g
Fermento Natural — 100g

Modo de Preparo:
1 — Misture os ingredientes em uma tigela até homogeneizar (foto 4).
2 — Adicione a água e misture até formar uma massa homogênea. Coloque o sal e deixe a massa descansar por 40 minutos, coberta por um plástico. Em seguida, faça dobras sobre a massa (foto 5) e repita o processo a cada 40 minutos, por 4 vezes.
3 — Boleie (foto 6) e deixe descansar por mais 1 hora (foto 7).
4 — Coloque a massa boleada sobre uma forma lisa e untada, polvilhe farinha e faça cortes sobre a massa no formato que desejar (foto 8).
5 — Leve para o forno com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 180ºC a 200ºC, por aproximadamente 40 minutos, com vapor nos primeiros minutos.