Arrollado de merengue

 

ROSTITO DE MERENGUE “Delicias de Frutas”.
Una receta completa y detallada de Dinara Kasko, de su curso sobre rostiditos de merengue. En nuestra traducción al ruso.

Un rollo de merengue ligero y esponjoso, crujiente por fuera y tierno por dentro. En su interior, una cremosa crema de mascarpone con vainilla y un generoso relleno de fresas frescas, kiwi y piña. Las frutas aportan jugosidad y una agradable acidez al postre, equilibrando a la perfección el dulzor del merengue. El rollo se deshace en la boca, dejando un regusto brillante, fresco y verdaderamente veraniego.

►Receta:
Para 1 rollo

► Merengue:
Claras de huevo - 250 g.
Zumo de limón - 2 cucharadas.
Azúcar glas (1) - 250 g.
Azúcar glas (2) - 60 g.
Maicena - 40 g.
Sal - 1/4 cucharadita.
Extracto/pasta de vainilla - 1 cucharadita
. Pétalos de almendra - 30 g.

Precalienta el horno a 150 °C y forra una bandeja de horno de aproximadamente 30 x 40 cm con papel vegetal recubierto de silicona o simplemente una esterilla de silicona. Bate las claras a temperatura ambiente en una batidora planetaria con varillas y empieza a batir a velocidad media-baja para iniciar el proceso de desnaturalización. Añade 1 cucharada de zumo de limón y bate hasta obtener una textura de "espuma de cerveza", cuando todo el líquido se convierta en espuma con grandes burbujas de aire.

Aumenta la velocidad de la batidora a media-alta y añade gradualmente el azúcar glas (1) en pequeñas porciones. Añade otra cucharada de zumo de limón a medida que avanzas. Bate hasta que se formen picos medianos. Es importante añadir el azúcar glas lentamente, dejando que se disuelva por completo entre cada adición para no apelmazar la espuma de huevo. Si lo añades demasiado rápido, las moléculas de proteína podrían no desdoblarse correctamente, lo que resultaría en un merengue más suave. Mezcla bien el azúcar glas (2) con la maicena e incorpórala al merengue. Añade la sal y el extracto de vainilla y mezcla suavemente a velocidad baja/media hasta obtener una mezcla homogénea.

En lugar de extracto de vainilla, puedes usar una pizca de polvo de vainas de vainilla usadas. Para ello, seca las vainas usadas en el horno durante 10-15 minutos a 140-150 °C, enfríalas y muélelas en un molinillo de café.

Extiende el merengue terminado en la bandeja de horno preparada, alísalo con una espátula y espolvorea con almendras laminadas. Hornea en horno precalentado a 150 °C durante unos 30 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que adquiera un color beige claro. Tras hornear, retira el merengue del horno inmediatamente y déjalo enfriar en la bandeja para evitar la condensación. Luego, voltéalo con cuidado sobre una hoja grande de papel vegetal y retira con cuidado el papel vegetal o la lámina sobre la que se horneó. El merengue debería subir bastante durante el horneado y bajar al enfriarse; esto es completamente normal.

Conserve el merengue preparado para el rollo durante un máximo de 12 horas a temperatura ambiente y con una humedad ambiental moderada. Si la humedad es alta, recomendamos guardarlo en el horno después de enfriarlo.

► Crema de mantequilla:
Mascarpone 80% - 300 g.
Nata 33-35% - 450 g.
Pasta de vainilla - 1 cucharada.

Mezcle todos los ingredientes en el tazón de una batidora y bata hasta obtener una consistencia cremosa y estable con marcas de batidor bien definidas. La crema batida no se puede almacenar, por lo que siempre debe prepararse justo antes de armar el rollo.

► Relleno de fruta fresca:
Fresas frescas - 150 g, cortadas en cubitos
Kiwi - 150 g, cortado en cubitos
Piña - 100 g, cortada en cubitos

Lave bien las fresas con agua corriente. Remójelas en agua con una cucharada de bicarbonato de sodio durante 5-8 minutos y luego lávelas de nuevo con agua corriente. Déjelas secar y seque suavemente el exceso de humedad con una toalla de papel. Retire los tallos y corte las fresas en cubos pequeños. Lave bien el kiwi con bicarbonato de sodio, pélelo y córtelo en cubos pequeños. Pele la piña, córtela en cuartos, retire el corazón y píquela finamente.

► Crema para decorar:
Mascarpone 80% - 120 g.
Nata para montar 33-35% - 120 g.
Pasta de vainilla - 1/2 cucharadita.

Mezcle todos los ingredientes en el tazón de una batidora y bata hasta formar una consistencia cremosa y estable con marcas de batidor distintivas.

►Montaje:

• Extiende la crema uniformemente sobre el merengue frío con una espátula. Distribuye las fresas y los trozos de fruta uniformemente sobre la crema, presionándolos con cuidado.

• Con papel vegetal, enrolle con cuidado el merengue. Al principio, puede que se agriete un poco; es normal.

• Enfriar en el refrigerador de 2 a 3 horas para que se estabilice. Si se desea, decorar la parte superior del panecillo con más crema y trozos de fruta.

El merengue enrollado debe consumirse en las 6 horas siguientes a su estabilización. Es posible que suelte algo de líquido durante el almacenamiento; se trata de un jarabe natural que liberan las fresas y la fruta. Esto es completamente normal, ya que la fruta fresca es muy jugosa.

• Si desea prolongar la vida útil de su rollo de merengue hasta 72 horas, utilice un relleno elaborado con frutas y/o bayas que hayan sido tratadas térmicamente con un agente gelificante y/o espesante (como almidón, pectina o gelatina).

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