Criação de José Paulo Rossetti, Confeiteiro - São Paulo/SP
Biscuit de Paçoca
Ingredientes:
Farinha de amêndoas ― 20g
Açúcar refinado (1) ― 5g
Pasta de amendoim ― 15g
Ovos ― 20g
Farinha de trigo ― 5g
Claras de ovos ― 20g
Açúcar refinado (2) ― 10g
Manteiga sem sal ― 5g
Modo de Preparo:
1 ― Em uma batedeira, usando a raquete, bata as farinhas de amêndoas e de trigo, a pasta de amendoim, os ovos e o açúcar (1), até a mistura ficar homogênea.
2 ― Bata as claras em neve com o açúcar (2) até atingir picos firmes. Adicione as claras à primeira mistura, sempre envelopando. Por último, adicione a manteiga derretida.
3 ― Despeje sobre um aro de 15cm e asse a 160ºC por aproximadamente 10 minutos, ou até que esteja levemente dourado. Reserve.
Creme de Banana Caramelizada
Ingredientes:
Banana ― 100g
Creme de leite fresco ― 65g
Gelatina hidratada ― 3g
Açúcar refinado ― 70g
Modo de Preparo:
1 ― Corte as bananas em pedaços grandes e misture no açúcar. Despeje sobre um silpat.
2 ― Coloque no forno a 180ºC por 7 minutos ou até caramelizar por completo.
3 ― Adicione a banana caramelizada em uma panela, coloque o creme de leite e a gelatina hidratada e despeje sobre um aro de 15cm. Deixe em refrigeração até o uso.
Crocante de Amendoim Caramelizado
Ingredientes:
Amendoim sem casca e sem sal ― 70g
Creme de leite fresco ― 70g
Açúcar refinado ― 150g
Modo de Preparo:
1 ― Em uma panela, derreta o açúcar. Em seguida, adicione o creme de leite e por último os amendoins inteiros.
2 ― Misture e despeje sobre um aro de 15cm. Deixe em refrigeração até o uso.
Mousse de Doce de Leite
Ingredientes:
Doce de Leite ― 100g
Leite ― 230g
Gemas de ovos ― 2 unidades
Açúcar refinado ― 45g
Amido de milho ― 20g
Gelatina hidratada ― 20g
Creme de leite fresco batido ― 245g
Modo de Preparo:
1 ― Misture o açúcar, as gemas e o amido de milho e separe.
2 ― Em uma panela, ferva o leite com o doce de leite, verta o leite sobre a mistura de açúcar, misture e volte para a panela até engrossar. Adicione a gelatina hidratada.
3 ― Deixe que o creme de confeiteiro descanse e por último adicione o creme de leite batido.
GlaÇagem
Ingredientes:
Água ― 75g
Açúcar refinado ― 150g
Glucose ― 150g
Leite condensado ― 100g
Gelatina hidratada ― 50g
Chocolate branco ― 150g
Corante Gran Chef ― Q.B.
Modo de Preparo:
1 ― Em um bowl, separe o chocolate, a gelatina e o leite condensado. Separe em uma panela, ferva a água, o açúcar e a glucose.
2 ― Verta sobre a primeira, misture, adicione o corante e misture com o mixer.
3 ― Utilize à temperatura de 35ºC.
Montagem:
1 ― Em um aro de 15cm, coloque a mousse de doce de leite (foto 1), aplique os recheios de creme de banana caramelizada e o crocante de amendoim caramelizado sobre a mousse (foto 2) e adicione mais um pouco da mousse de doce de leite (foto 3). Por último, acrescente o biscuit de paçoca (foto 4) e leve para congelar por aproximadamente 5 a 6 horas.
2 ― Aplique a primeira glaçagem na cor azul escura sobre o entremet (foto 5) e com o auxílio de uma colher, vá respingando as outras glaçagens coloridas por cima do entremet.
3 ― Aqueça a espátula com maçarico e passe três vezes para espalhar as cores sobre o entremet (foto 6).
4 ― Com um pincel, aplique o dióxido de titânio misturado com geleia de brilho, formando pontinhos brancos sobre o entremet.
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