EXOTIC CARAMEL

Criação da Chef Pâtissière Ana Silvia Valadão - Belo Horizonte/MG

Brownie
Ingredientes:
Chocolate meio amargo ― 270g
Manteiga sem sal ― 150g
Ovos (5 ovos) ― 250g
Açúcar refinado ― 75g
Chocolate em pó ― 50g
Nozes trituradas grosseiramente ― 125g
Manteiga para untar o tabuleiro e cacau em pó para polvilhar

Modo de Preparo:
1 ― Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria.
2 ― Misture a manteiga em temperatura ambiente até que fique homogênea.
3 ― Acrescente o chocolate em pó e as nozes trituradas grosseiramente ou picadas bem pequenas.
4 ― Misture bem e reserve.
5 ― Bata os ovos na batedeira até dobrarem de volume. Acrescente o açúcar e deixe batendo por mais 5 minutos.
6 ― Junte as duas misturas até que fique homogênea.
7 ― Coloque em uma assadeira e asse por aproximadamente 30 minutos em forno a 180ºC, preaquecido.
Creme de Manteiga de Amendoim e Cream Cheese
Ingredientes:
Leite ― 50ml
Cream cheese ― 250g
Açúcar refinado ― 90g
Manteiga de amendoim ― 300g
Creme de leite fresco (que bata chantilly) ― 220g
Açúcar (para bater o chantilly) ― 30g
Pasta de baunilha ― 5g
Gelatina em pó (hidratada em 54ml de água) ― 9g
Chocolate “Snickers” picado em pedaços pequenos, dividido em 3 partes iguais ― 300g

Modo de Preparo:
1 ― Faça o chantilly misturando o creme de leite gelado e o açúcar na batedeira e em seguida, bata até engrossar um pouco e adicione a essência de baunilha.
2 ― Continue batendo até formar picos firmes (aproximadamente 5 a 7 minutos) e cuidado para não bater demais, pois pode virar manteiga. Reserve.
3 ― Misture o leite, o cream cheese, o açúcar e a manteiga de amendoim em uma batedeira até ficar homogêneo.
4 ― Pare de bater, coloque a gelatina e em seguida incorpore o chantilly delicadamente com uma espátula.
Outros ingredientes:
Calda de caramelo (Butter toffee Blend ou caramel fill Callebaut) ― 250g
Calda de chocolate (calda para sorvete) ― 250g
Montagem:
1 ― Coloque a mousse de manteiga de amendoim no fundo e nas laterais do aro (foto 1).
2 ― Salpique o chocolate picado bem pequeno (foto 2), e em seguida espalhe um pouco da calda de chocolate e da calda de caramelo (foto 3).
3 ― Coloque um disco do brownie, outra camada de mousse (foto 4), chocolate picado, calda de caramelo, calda de chocolate e finalize com outro disco de brownie.
4 ― Leve para congelar.
Glaçagem de Chocolate Meio Amargo
Água ― 192g
Gelatina hidratada (em 60ml de água) ― 10g
Creme de leite ― 160g
Açúcar refinado ― 140g
Cacau em pó ― 80g
Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em água gelada.
2 ― Cozinhe o resto dos ingredientes até atingir 102ºC. Deixe esfriar a 60ºC para incorporar a gelatina.
3 ― Passe por uma peneira fina ou pelo chinois. Guarde e utilize a aproximadamente 35ºC.
4 ― Coloque a mousse em uma grade e despeje a glaçagem (foto 5).
5 ― Leve para gelar e decore (foto 6).