PãO DE CAMPAGNE AU LEVAIN COM CALABRESA

Criação de Felipe Oliveira - Osasco/SP

Ingredientes:
Farinha de trigo ― 100% ― 500g
Farinha de centeio ― 20% ― 100g
Água filtrada ― 88% ― 440g
Levain ― 10% ― 50g
Sal ― 3% ― 15g
Fermento biológ. fresco ― 1,2% ― 6g
Linguiça calabresa ― 15% ― 75g
Alecrim ― a gosto

Modo de preparo:
1 ― Misture as farinhas para preparo da autólise, acrescente água e misture com as mãos. Deixe descansar por 40 minutos, coloque para bater junto com o sal, o levain e o fermento.
2 ― Depois da massa desgrudar da masseira e obter ponto de véu, coloque na mesa e dê 3 dobras de um lado e 3 do outro (foto 1). Coloque em um pote com azeite (foto 2) e leve à geladeira por 12 horas. No dia seguinte, tire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por aproximadamente 40 minutos.
3 ― Corte a massa com 510g (foto 3), acrescente a calabresa e o alecrim (foto 4), modele (foto 5) e leve para fermentar.
4 ― Após a fermentação, faça cortes na superfície (foto 6) e coloque em forno tipo lastro pré-aquecido a 250°C por 25 minutos, com um vapor no início e outro após 3 minutos.
5 ― Ao sair do forno, deixe esfriar em lugar ventilado.