PãO DE CAMPANHA COM TANG ZONG

Criação de Norberto Sobrinho - Cotia/SP

Starter (Fermento Natural)
Ingredientes:
Maçãs ― metade de uma maçã picada
Água ― 200ml
Farinha de trigo ― 1.000g
Farinha de centeio ― 500g
Farinha integral ― 500g

Modo de Preparo:
1 ― Coloque a maçã picada e a água em uma garrafa de plástico de 500ml. Deixe descansar por 5 dias.
2 ― No 5º dia, coe 100ml do líquido obtido. Acrescente 50g de farinha de trigo, 25g de farinha de centeio e 25g de farinha integral.
3 ― Misture e deixe descansar por 24 horas. Após as 24h, descarte metade dos ingredientes (aproximadamente 100g).
4 ― Acrescente 50ml de água, 25g de farinha de trigo, 12,5g de farinha de centeio e 12,5g de farinha integral.
5 ― Repita o procedimento por mais 2 dias seguidos. Após esse processo seu fermento está pronto.

Levain (Pré-fermento)
Ingredientes:
Starter ― 30g
Farinha de trigo ― 15g
Farinha de centeio ― 10g
Farinha integral ― 10g
Água ― 35g

Modo de Preparo:
― Misture o starter, a água e as farinhas. Deixe descansar por 8 horas aproximadamente, em temperatura ambiente.

Tang zong
Ingredientes:
Água ― 100ml
Farinha de trigo ― 20g

Modo de Preparo:
1 ― Misture em uma panela pequena a água e a farinha de trigo, aqueça em fogo baixo a 65ºC até formar um mingau.
2 ― Deixe esfriar e utilize em temperatura ambiente.

Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo ― 400g
Farinha integral ― 50g
Farinha de centeio (dê preferência a flocos moídos na hora) ― 50g
Sal marinho ou do himalaia ― 10g
Água repousada com 24h de antecedência ― 300ml (aproximadamente)
Levain refrescado com 8h de antecedência ― 100g
Tang zong ― 15g

Modo de Preparo:
1 ― Misture as farinhas, a água e o tang zong e faça a autólise (foto 1) deixando descansar por 2 horas.
2 ― Após a autólise, acrescente o levain (foto 2), o sal e faça a sova manual (foto 3) por aproximadamente 10 minutos.
3 ― Coloque em caixa untada com óleo hermeticamente fechada por 6 horas (foto 4), fazendo duas dobras periódicas, uma a cada 3 horas.
4 ― Após as 6 horas, coloque sobre a mesa, boleie e deixe descansar por aproximadamente 30 a 40 minutos.
5 ― Modele e acondicione em baneton (ou cesto para pão) forrado com um pano perfex (foto 5) e deixe descansar entre 30 minutos a 2 horas até o ponto ideal para assar (foto 6).
6 ― Asse em forno tipo lastro com temperatura inicial de 250ºC com bastante vapor, baixe para 210ºC por 30 minutos e depois aumente a temperatura para 230ºC por 10 minutos ou deixe até dourar.